Pommes de terre façon patatas bravas
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPatatas bravas classiques mettant en avant pommes de terre AOP fermières (Noirmoutier, Charlotte) cuites croustillantes, sauce tomate bio artisanale relevée de paprika fumé et piment d'Espelette AOP. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim niveau excellence, idéale pour restauration collective bio. Production rapide, maîtrise HACCP stricte, adaptation aisée à tous les effectifs.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme - Charlotte ou Noirmoutier AOP Origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 2 kg Tomates pelées bio Tomates françaises en saison ou bio italiennes
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera DOP ou équivalent qualité
- 30 g Piment d'Espelette AOP AOP Piment d'Espelette ou cayenne bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparation sauce tomate. Émincer finement oignons jaunes et ail rose. Fondre oignons à l'huile d'olive (+160°C, 8 min) sans colorer. Ajouter ail (+2 min). Incorporer tomates pelées bio, paprika fumé, piment d'Espelette AOP. Laisser mijoter à feu doux 20-25 min (sauce doit réduire de 25% env.). Saler (5g/kg sauce). Refroidir +63°C → +3°C en moins de 2h (bac à glaçons ou chambre froide). Conserver +3°C, DLC J+2.
- Jour J - 2h avant service : Préparer pommes de terre. Laver, éplucher (gain 15-20%). Tailler en cubes réguliers 2×2 cm (homogénéité cuisson critique). Maintenir à l'eau froide (évite noircissement, élimine amidon excédentaire).
- Jour J - 1h avant : Préchauffer bain d'huile +170°C (friture). Sécher pommes de terre (papier absorbant). Frire par petites quantités 12-15 min (ne pas surcharger : max 1/3 du bain). Pommes de terre doivent être dorées, croustillantes. Égoutter sur papier absorbant, saler léger (2g/kg pommes de terre — sel de Guérande).
- Service : Réchauffer sauce tomate à +63°C min (bain-marie ou four doux 160°C, 10 min). Dresser pommes de terre chaudes en portion (180g env.), napper généreusement de sauce (40 ml env.). Servir immédiat. Point HACCP : sauce maintenue +63°C pendant service (2h max liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation sauce tomates J-1 (refroidissement +63°C → +3°C en moins de 2h, conservation +3°C max J+2). Cuisson pommes de terre le jour J matin (1h avant service). Point HACCP critique : température sauce à +63°C minimum à la liaison chaude. Cuisson homogène indispensable (test à la fourchette). Service immédiat ou réchauffage au four sec à +160°C (10 min max, jamais à la vapeur pour préserver le croustillant).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tomates pelées bio certifiées (20% bio en valeur d'achat), huile d'olive vierge extra bio française ou espagnole (Provence/Languedoc recommandées), pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte française (circuits courts régionaux). Piment d'Espelette AOP obligatoire. Sel de Guérande (Ecocert). % bio réel : 85% (pommes de terre non certifiées AOP bio, mais locales). Alternative circuits courts : s'approvisionner auprès de producteurs locaux AMAP en saison (avril-septembre). Hors saison, maintenir certification bio pour tomates et huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre pour enfants en difficulté de mastication, sauce brava en version lisse. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par essence (pommes de terre + sauce tomate/paprika, sans protéine animale). Variante bio intégrale : remplacer tomates pelées par tomates fraîches bio françaises (juillet-septembre), ajouter herbes de Provence bio (thym, romarin). Adaptation sans allergène : la recette ne contient aucun allergène INCO majeur (pas de gluten, noix, sésame, lait, œuf).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 420mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g