Pommes de terre façon patatas bravas
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques de cuisson inox perforées
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme - Charlotte ou Noirmoutier AOP Origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 2 kg Tomates pelées bio Tomates françaises en saison ou bio italiennes
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera DOP ou équivalent qualité
- 30 g Piment d'Espelette AOP AOP Piment d'Espelette ou cayenne bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Couper en cubes de 3-4 cm réguliers. Préparer tous les légumes pour la sauce brava : éplucher oignons et ail, concasser tomates si fraîches.
- Préparation des pommes de terre : Placer les cubes de pommes de terre en une seule couche sur plaques perforées. Arroser d'huile d'olive (400g), saler généreusement. Mélanger pour bien enrober. Répartir uniformément pour cuisson homogène. Préchauffer four à 200°C.
- Cuisson four : Enfourner les pommes de terre 25-30 minutes à 200°C convection. Retourner à mi-cuisson pour dorure uniforme. Elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Vérifier avec pointe de couteau.
- Préparation sauce brava : Pendant cuisson pommes de terre, faire revenir oignons émincés dans huile d'olive restante. Ajouter ail haché, faire blondir. Incorporer tomates concassées, paprika fumé, piment d'Espelette. Mijoter 15 minutes. Mixer grossièrement, assaisonner.
- Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser pommes de terre dorées en bacs GN, napper de sauce brava chaude (40ml/portion). Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement séparément pommes de terre et sauce, stocker +3°C, réchauffer four vapeur avant service, napper au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier ou Île de Ré en saison (avril-août) pour leur chair ferme et leur goût incomparable. Hors saison, choisir Charlotte ou Annabelle françaises, excellentes au four.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer tomates pelées industrielles par tomates fraîches françaises en saison (juillet-septembre) ou tomates bio. Utiliser huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou espagnole bio. Piment d'Espelette AOP pour authenticité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer au four sec pour retrouver le croustillant, éviter vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson homogène indispensable. Sauce à base de tomates : acidité naturelle mais surveiller température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + 40ml sauce brava). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg