Pommes de terre en robe des champs

Les pommes de terre en robe des champs représentent l’accompagnement féculent par excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette cuisson au four avec la peau préserve intégralement les saveurs authentiques et les qualités nutritionnelles du tubercule, tout en développant une texture fondante à cœur et légèrement croustillante en surface. En privilégiant les pommes de terre françaises issues de nos terroirs régionaux, notamment les variétés de Noirmoutier ou les productions locales de qualité, cette recette valorise pleinement les circuits courts. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, les pommes de terre apportent également vitamine C, potassium et fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes, offrant une base nutritionnelle solide aux convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre en robe des champs

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Brosse à légumes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises moyennes Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
• 300 g Romarin frais Frais de saison ou producteur local
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (150-200g/pièce). Brosser soigneusement sous l'eau froide sans éplucher pour conserver les nutriments. Sécher avec un linge propre. Préparer l'huile d'olive bio et ciseler le romarin frais. Préchauffer le four à 200°C.
• Préparation du féculent : Piquer les pommes de terre à la fourchette en plusieurs endroits pour éviter l'éclatement. Dans un grand bac, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien enrober chaque pomme de terre. Ajouter le romarin frais ciselé et mélanger délicatement.
• Cuisson : Disposer les pommes de terre en une seule couche dans les bacs GN 2/1. Enfourner à 200°C pendant 45-50 minutes selon calibre. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier la cuisson en piquant avec une lame : elle doit s'enfoncer facilement. La peau doit être dorée et croustillante.
• Finition et assaisonnement : Sortir du four et laisser refroidir 2-3 minutes. Inciser en croix sur le dessus sans percer complètement. Presser légèrement pour faire ressortir la chair. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de romarin frais supplémentaire pour la présentation.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +65°C maximum 2h pour conserver la texture croustillante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 min pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson ou Agria pour leur chair fondante. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable. Choisir un calibre homogène 150-200g pour une cuisson uniforme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio française (vallée des Baux-de-Provence AOP, Nyons AOP), romarin frais du jardin ou producteur local. Alternative : graisse de canard du Sud-Ouest pour une version plus traditionnelle.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour préserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four pour retrouver la texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Brossage soigneux obligatoire (terre, résidus). Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pomme de terre + assaisonnement). Estimations.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg

Les pommes de terre en robe des champs s’imposent comme un accompagnement féculent incontournable, garantissant équilibre nutritionnel et satisfaction gustative pour tous les convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais-local-bio en privilégiant les pommes de terre françaises, idéalement issues de l’agriculture biologique ou de producteurs locaux engagés dans une démarche de qualité. Classées en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), elles contribuent efficacement à l’équilibre réglementaire des menus collectifs. Les déclinaisons sont multiples : version bio certifiée, variétés anciennes régionales, ou encore adaptation saisonnière avec différentes variétés. Riches en glucides complexes, elles procurent une satiété durable et une énergie stable, essentielles au bien-être des convives. Cette recette illustre parfaitement comment la restauration collective peut honorer les produits de nos terroirs français tout en respectant les exigences nutritionnelles modernes. Explorez nos autres recettes de restauration collective