Pommes de terre au curcuma

Les pommes de terre au curcuma représentent un accompagnement féculent original qui revisite nos tubercules français avec les saveurs de l’Inde. Cette préparation au four développe une texture fondante à l’intérieur et légèrement dorée à l’extérieur, sublimée par les arômes du curcuma et du gingembre frais. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs locaux, véritables trésors nutritionnels riches en vitamine C, potassium et glucides complexes pour une énergie durable. Cette épice dorée apporte ses vertus antioxydantes tout en colorant joliment l’accompagnement. Ces pommes de terre parfumées se marient parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes à base de légumineuses. L’alliance du terroir français et des épices du monde séduit tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre au curcuma

A3 - Féculents

Anti-inflammatoire, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Four mixte mode convection-vapeur
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Balance de précision pour épices

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, pommes de terre primeurs si saison, origine France privilégiée, bio si disponible
• 30 g Curcuma en poudre bio Qualité premium, fort pouvoir colorant et anti-inflammatoire
• 200 g Gingembre frais bio Gingembre frais à râper, plus aromatique que la poudre
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio certifiée
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 100 g Ail rose Ail français (Lautrec rose, Drôme) pour saveur authentique
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin frais

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour texture ferme). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon la variété. Râper le gingembre frais bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail. Mesurer précisément le curcuma bio (30g pour 100 portions).
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes de 3-4 cm pour cuisson uniforme. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Les égoutter et sécher légèrement. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive, curcuma, gingembre râpé, sel et poivre pour créer une marinade homogène.
• Assaisonnement et cuisson au four : Enrober les pommes de terre avec la marinade au curcuma. Bien mélanger pour une coloration uniforme. Préchauffer le four à 200°C. Disposer les pommes de terre en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 30-35 minutes en remuant à mi-cuisson pour dorure homogène.
• Finition et vérification cuisson : Vérifier la cuisson avec une lame de couteau (doit traverser facilement). Les pommes de terre doivent être dorées et légèrement caramélisées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons et ail émincés dans les 10 dernières minutes de cuisson pour les faire confire.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie ou four basse température. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en conservant la texture.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue à la cuisson et leur goût délicat. En saison, utiliser les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou Île de Ré pour une texture exceptionnelle. Le curcuma frais peut remplacer la poudre (100g frais = 30g poudre).

**🌱 Alternative bio/locale** : Curcuma et gingembre bio certifiés, huile d'olive française AOP Provence ou Languedoc, pommes de terre bio locales. Ajouter quelques herbes de Provence séchées pour une note méditerranéenne authentique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four traditionnel pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson uniforme vérifiée. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des épices et origine des pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en anti-oxydants grâce au curcuma et gingembre. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent réussit le pari d’allier tradition française et saveurs du monde, garantissant l’équilibre nutritionnel et la satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou certifiées bio, associées à des épices de qualité. Cette recette s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN A3, recommandée pour sa richesse en glucides complexes sans excès de matières grasses. Les variantes sont multiples : version bio intégrale, ajout d’herbes fraîches locales selon la saison, ou association avec d’autres épices. Cette préparation offre satiété et énergie durable tout en éveillant les papilles à de nouvelles saveurs. Privilégions nos tubercules français, gages de fraîcheur et de traçabilité pour une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective