Les pommes de terre à la moutarde représentent un accompagnement féculent de référence en restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. La cuisson au four développe une texture fondante à l’intérieur et légèrement dorée en surface, tandis que la moutarde à l’ancienne apporte une note gustative authentique et raffinée. Privilégier les pommes de terre françaises de nos terroirs – Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux – garantit qualité et traçabilité optimales. Ces tubercules fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, volailles fermières, poissons grillés ou plats végétariens, participant ainsi à l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre à la moutarde
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques de cuisson GN 2/1
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Charlotte) Privilégier producteurs locaux ou bio français, calibre moyen
- 300 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon ou artisanale française
- 500 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid de préférence
- 100 g Thym frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 50 g Romarin frais Frais de préférence, ou séché de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Agria pour leur tenue au four). Laver soigneusement sous eau froide. Sécher. Préchauffer le four à 200°C. Préparer la moutarde à l'ancienne et mesurer l'huile d'olive bio. Effeuiller thym et romarin frais.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher ou laisser la peau si pommes de terre bio et bien lavées. Couper en quartiers ou en cubes de 3-4 cm selon la taille. Sécher sur linge propre pour éviter l'excès d'humidité. Répartir dans les bacs GN 2/1 sans superposer.
- Cuisson au four : Mélanger l'huile d'olive avec la moutarde à l'ancienne jusqu'à émulsion. Badigeonner généreusement les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre. Enfourner à 200°C pendant 35-45 minutes. Retourner à mi-cuisson pour dorure homogène. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et assaisonnement : Parsemer de thym et romarin frais les 10 dernières minutes de cuisson pour préserver les arômes. Vérifier l'assaisonnement. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Rectifier sel et poivre si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs GN à +63°C minimum dans armoire chaude. Ne pas couvrir hermétiquement pour éviter la condensation. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire française et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local prend tout son sens avec les pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et certifications bio selon les saisons et régions d’approvisionnement. Cette préparation classée A3 selon le GEMRCN s’intègre naturellement dans l’équilibre des menus hebdomadaires, apportant les glucides complexes essentiels à une alimentation équilibrée. Les variations sont multiples : version bio, pommes de terre de terroir AOP, adaptation saisonnière avec herbes fraîches locales. L’intérêt nutritionnel reste constant : satiété durable, énergie progressive, digestibilité optimale. Privilégier les productions françaises et de saison renforce la démarche qualité tout en soutenant nos agriculteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
