Les pommes au four à la cannelle constituent un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborées à partir de pommes françaises de saison, récoltées en automne-hiver dans nos vergers du Limousin, de Normandie ou des Alpes, ces fruits au four révèlent toute leur saveur grâce à une cuisson douce qui concentre leurs arômes naturels. La cannelle apporte une note épicée réconfortante qui sublime la douceur naturelle du fruit. Riches en fibres et en vitamines partiellement préservées par la cuisson au four, ces pommes constituent une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux. En catégorie GEMRCN D2, elles ne font l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrivent parfaitement dans un menu équilibré. Cette recette traditionnelle mise sur la caramélisation naturelle des sucres du fruit pour un résultat gourmand et authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes au four à la cannelle
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes GN 1/1
- Cellule de refroidissement
- Couteau office professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinettes ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio de betterave français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pommes mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP bio pour noisette
- 30 g Cannelle de Ceylan bio Cannelle en poudre bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 L Jus de pomme bio français Jus de pomme trouble bio français
Instructions
- Préparation des pommes : Choisir des pommes MÛRES À POINT type Reinette ou Golden du Limousin AOP. Laver soigneusement. Évider à l'aide d'un vide-pomme en gardant le fond intact. Creuser délicatement la chair sans percer. Peser environ 180g par pomme évidée.
- Préparation de la farce : Mélanger la chair récupérée hachée avec le sucre bio (réduire selon maturité), cannelle, graines de vanille. Faire une beurre noisette en chauffant le beurre jusqu'à coloration dorée. Incorporer à la farce.
- Farcir et cuisson au four : Garnir chaque pomme de farce. Disposer sur plaques GN beurrées. Arroser de jus de pomme bio. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35-40 minutes. Tester la cuisson avec pointe de couteau.
- Finition et refroidissement : Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Les pommes doivent être tendres mais tenir leur forme. Laisser tiédir ou refroidir en cellule selon service prévu.
- Dressage et service : Dresser dans assiettes individuelles. Napper du jus de cuisson réduit. Décorer d'une feuille de menthe fraîche. Servir tiède ou à température ambiante. Saupoudrer légèrement de cannelle.
Astuces du chef
Nutrition
Ces pommes au four illustrent parfaitement les atouts des desserts D2 : saveurs concentrées, fibres, légèreté et respect du produit. L’approche locale, avec des pommes françaises cultivées dans nos terroirs AOP et IGP, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires de Savoie IGP, des coings du Sud-Ouest ou des abricots du Roussillon. La cuisson au four révèle les sucres naturels du fruit, limitant le besoin d’ajout de sucrant. Privilégiez toujours les versions peu sucrées pour un bénéfice santé optimal tout en conservant cette gourmandise réconfortante appréciée de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
