Pommes au four à la cannelle

Ce classique intemporel de la restauration collective durable allie simplicité d’exécution et traçabilité irréprochable. Entièrement élaboré à partir de produits bruts bio et de proximité (Limousin AOP), il répond aux critères GEMRCN D2 (fruit cuit, encouragé) et remplit les obligations EGAlim sans effort. Une recette pivot pour valoriser les circuits courts et justifier l’investissement bio auprès des parents.

Pommes au four à la cannelle

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Pommes au four à la cannelle : dessert brut 100% bio et circuit court, conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson douce 180°C valorisant le produit brut sans transformation industrielle. Pilier de l'offre de fruits cuits en restauration collective certifiée durable.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinettes ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1 kg Sucre bio de betterave français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pommes mûres.
• 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP bio pour noisette
• 30 g Cannelle de Ceylan bio Cannelle en poudre bio
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 2 L Jus de pomme bio français Jus de pomme trouble bio français

Instructions

 

• J-1 PRÉPARATION : Réceptionner pommes bio Limousin AOP (calibre 180-200g/pièce), laver à l'eau froide, égoutter. Évider délicatement le cœur à la vide-pomme jusqu'à 2cm du fond (conserver pulpe cœur pour valorisation). Placer en bac gastro ≤+3°C jusqu'à cuisson.
• JOUR J - MISE EN PLACE : Sortir pommes 15 min avant cuisson (température ambiante). Préchauffer four à 180°C / point chaud validé. Disposer pommes sur plaque parcheminée, cavité vers le haut.
• FARÇAGE : Remplir chaque cavité : 2g sucre bio + 2g beurre AOP + trait cannelle Ceylan bio + goutte vanille Bourbon bio. Verser 20ml jus de pomme bio dans fond cavité et autour des pommes (humidité cuisson).
• CUISSON : 35 min à 180°C cœur (thermocouple cœur ≥85°C avant déplombage). Pommes doivent être molles à la broche sans s'écraser.
• REFROIDISSEMENT HACCP : Si liaison froide : refroidisseur ≤+10°C en <2h, puis +3°C stockage. Si liaison chaude : maintien ≥+63°C 2h max avant service.
• SERVICE : Pommes tièdes ou froides selon liaison. Portion : 1 pomme/convive (180g). Jus de cuisson versé en sauce.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et évider les pommes à J-1, les placer en chambre froide ≤+3°C jusqu'à cuisson. Jour J : Préchauffer four à 180°C. Cuisson 35 min à cœur ≥85°C (vérifier à la broche). Après cuisson, refroidissement rapide ≤+10°C en moins de 2h si liaison froide, sinon maintien ≥+63°C. Conservation pommes cuites : +3°C max 3 jours. Réchauffage possible 160°C / 5-8 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (50% du coût ingrédients), Sucre bio français, Beurre AOP bio Charentes-Poitou, Cannelle et Vanille Bourbon bio. Circuits courts : producteurs locaux rayon 150km Limousin/Aquitaine prioritaires. Alternative végétale naturelle (sans ingrédient animal, beurre bio remplaçable par purée cacahuète bio ou crème coco bio). Catégorie GEMRCN D2 = ENCOURAGÉE (riche fibres, sucres naturels, zéro additif).

Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de pommes au four (mixée) pour enfants en trouble de la mastication. Alternative vegan : remplacer beurre par crème coco bio ou purée cacahuète bio (même résultat onctueux). Variante sans sucre ajouté : privilégier Reinettes bien mûres + jus de pomme bio uniquement. Sans allergène : recette intrinsèquement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs à coque.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 6mgSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 2.4gSucre: 10.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Les pommes au four incarnent la philosophie HACCP-friendly de la restauration collective responsable : cuisson modérée (180°C), conservation simple (+3°C / 3 jours), zéro déchet de transformation (épluchures/cœurs valorisés en compost ou jus). Catégorie GEMRCN D2 directement encouragée par les textes—aucun calcul de portions requis. Rentable en coût matière brute et pertinent en communication de projet alimentaire durable.

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