Pommes au four à la cannelle
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes GN 1/1
- Cellule de refroidissement
- Couteau office professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinettes ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio de betterave français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pommes mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP bio pour noisette
- 30 g Cannelle de Ceylan bio Cannelle en poudre bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 L Jus de pomme bio français Jus de pomme trouble bio français
Instructions
- Préparation des pommes : Choisir des pommes MÛRES À POINT type Reinette ou Golden du Limousin AOP. Laver soigneusement. Évider à l'aide d'un vide-pomme en gardant le fond intact. Creuser délicatement la chair sans percer. Peser environ 180g par pomme évidée.
- Préparation de la farce : Mélanger la chair récupérée hachée avec le sucre bio (réduire selon maturité), cannelle, graines de vanille. Faire une beurre noisette en chauffant le beurre jusqu'à coloration dorée. Incorporer à la farce.
- Farcir et cuisson au four : Garnir chaque pomme de farce. Disposer sur plaques GN beurrées. Arroser de jus de pomme bio. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35-40 minutes. Tester la cuisson avec pointe de couteau.
- Finition et refroidissement : Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Les pommes doivent être tendres mais tenir leur forme. Laisser tiédir ou refroidir en cellule selon service prévu.
- Dressage et service : Dresser dans assiettes individuelles. Napper du jus de cuisson réduit. Décorer d'une feuille de menthe fraîche. Servir tiède ou à température ambiante. Saupoudrer légèrement de cannelle.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes Reinette bien mûres sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre. Une pomme au four peut se passer complètement de sucre ajouté ! Le jus de pomme bio apporte déjà de la douceur naturelle. **🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Pommes du Limousin AOP bio (octobre à mars), Reinettes de Normandie bio, variétés anciennes locales. Privilégier les producteurs dans un rayon de 150km. **Conservation** : Pommes au four +3°C : DLC J+3. Réchauffage possible au four 160°C 5-8 min. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version naturellement riche en fibres. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 pomme au four (180g). Excellente source de fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 0.8gFat: 3gLipides saturés: 2gCholéstérol: 6mgSodium: 15mgPotassium: 195mgFibre: 3.2gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg