Pommes au four à la cannelle
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facilePommes au four à la cannelle : dessert brut 100% bio et circuit court, conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson douce 180°C valorisant le produit brut sans transformation industrielle. Pilier de l'offre de fruits cuits en restauration collective certifiée durable.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinettes ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio de betterave français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pommes mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP bio pour noisette
- 30 g Cannelle de Ceylan bio Cannelle en poudre bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 L Jus de pomme bio français Jus de pomme trouble bio français
Instructions
- J-1 PRÉPARATION : Réceptionner pommes bio Limousin AOP (calibre 180-200g/pièce), laver à l'eau froide, égoutter. Évider délicatement le cœur à la vide-pomme jusqu'à 2cm du fond (conserver pulpe cœur pour valorisation). Placer en bac gastro ≤+3°C jusqu'à cuisson.
- JOUR J - MISE EN PLACE : Sortir pommes 15 min avant cuisson (température ambiante). Préchauffer four à 180°C / point chaud validé. Disposer pommes sur plaque parcheminée, cavité vers le haut.
- FARÇAGE : Remplir chaque cavité : 2g sucre bio + 2g beurre AOP + trait cannelle Ceylan bio + goutte vanille Bourbon bio. Verser 20ml jus de pomme bio dans fond cavité et autour des pommes (humidité cuisson).
- CUISSON : 35 min à 180°C cœur (thermocouple cœur ≥85°C avant déplombage). Pommes doivent être molles à la broche sans s'écraser.
- REFROIDISSEMENT HACCP : Si liaison froide : refroidisseur ≤+10°C en <2h, puis +3°C stockage. Si liaison chaude : maintien ≥+63°C 2h max avant service.
- SERVICE : Pommes tièdes ou froides selon liaison. Portion : 1 pomme/convive (180g). Jus de cuisson versé en sauce.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Laver et évider les pommes à J-1, les placer en chambre froide ≤+3°C jusqu'à cuisson. Jour J : Préchauffer four à 180°C. Cuisson 35 min à cœur ≥85°C (vérifier à la broche). Après cuisson, refroidissement rapide ≤+10°C en moins de 2h si liaison froide, sinon maintien ≥+63°C. Conservation pommes cuites : +3°C max 3 jours. Réchauffage possible 160°C / 5-8 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (50% du coût ingrédients), Sucre bio français, Beurre AOP bio Charentes-Poitou, Cannelle et Vanille Bourbon bio. Circuits courts : producteurs locaux rayon 150km Limousin/Aquitaine prioritaires. Alternative végétale naturelle (sans ingrédient animal, beurre bio remplaçable par purée cacahuète bio ou crème coco bio). Catégorie GEMRCN D2 = ENCOURAGÉE (riche fibres, sucres naturels, zéro additif).
Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de pommes au four (mixée) pour enfants en trouble de la mastication. Alternative vegan : remplacer beurre par crème coco bio ou purée cacahuète bio (même résultat onctueux). Variante sans sucre ajouté : privilégier Reinettes bien mûres + jus de pomme bio uniquement. Sans allergène : recette intrinsèquement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs à coque.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 6mgSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 2.4gSucre: 10.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg