Le poisson pané sauce tartare est un plat protidique poisson incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. La cuisson par friture révèle tout son potentiel gustatif : les filets de colin ou cabillaud développent une panure dorée et croustillante qui contraste parfaitement avec la chair blanche, tendre et fondante du poisson. Cette préparation de la cuisine française séduit par ses saveurs authentiques, rehaussées par la sauce tartare fraîche aux câpres et cornichons qui apporte une note acidulée rafraîchissante. Le poisson blanc constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et léger, idéal pour un repas équilibré. Cette recette se marie harmonieusement avec des pommes de terre vapeur, du riz pilaf ou des légumes verts pour composer un menu complet et nutritif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson pané sauce tartare
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle (bain d'huile 170-180°C)
- Sauteuse 60L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage après friture)
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin ou cabillaud Surgelés IQF, décongelés, portionnés 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure anglaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 2 L Mayonnaise Base sauce tartare
- 200 g Câpres Égouttées, hachées
- 300 g Cornichons Égouttés, hachés fin
- 150 g Persil plat Frais, ciselé
- 100 g Ciboulette Fraîche, ciselée
- 1 kg Citron Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Assaisonnement modéré
- 10 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (12h minimum). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pièces de 120g. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation sauce tartare : Mélanger mayonnaise avec câpres hachées, cornichons hachés, fines herbes ciselées. Ajouter jus de citron progressivement. Assaisonner. Réserver au frais. Réaliser 1h avant service minimum pour développer les saveurs.
- Panure anglaise : Sécher soigneusement les filets (papier absorbant). Assaisonner légèrement. Paner à l'anglaise : farine → œuf battu → chapelure. Bien presser la chapelure. Disposer sur plaques, réserver au frais 30 min (adhérence panure).
- Friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Plonger délicatement les filets panés, par petites quantités (éviter chute température). Cuire 4-6 min jusqu'à dorure uniforme. Température cœur +63°C. NE PAS SURCUIRE - chair opaque qui se détache.
- Dressage et service : Égoutter sur grille ou papier absorbant. Saler légèrement à chaud. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, sauce en saucière ou cornet. Maintenir +63°C MAX 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C 8-10 min.
Astuces du chef
Nutrition
Ce poisson pané sauce tartare représente l’équilibre parfait entre gourmandise et bienfaits nutritionnels, offrant aux convives un plat savoureux riche en protéines de qualité et facile à digérer. Accompagnez-le de riz basmati, pommes vapeur persillées, haricots verts fins ou d’une salade de saison pour créer un menu harmonieux et coloré. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver toute la délicatesse de la chair. Variez les plaisirs en proposant différentes espèces de poissons blancs ou en déclinant les sauces d’accompagnement : sauce citron, beurre blanc ou coulis de tomates. Cette préparation répond parfaitement aux recommandations GEMRCN concernant la fréquence des plats protidiques poisson, tout en apportant des protéines essentielles, des vitamines du groupe B et des minéraux bénéfiques pour la santé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
