Les pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence représentent un plat protidique végétal idéal pour la restauration collective moderne. Ce plat P4 met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence où la filière se développe. Accompagnés de pain complet ou quinoa, ils forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, ces légumineuses apportent également fibres, fer végétal et magnésium, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette recette répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer 4 plats protidiques végétaux minimum sur 20 repas successifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Four mixte ou plaques de cuisson
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Pain complet bio ou quinoa bio Anjou Pour complémentarité protéique. Origine France prioritaire, bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 80 g Herbes de Provence bio AOP Herbes de Provence si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 15 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 50 g Thym frais bio Local si disponible
- 30 g Romarin frais bio Local si disponible
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches (thym, romarin). Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Rôtissage au four : Préchauffer le four à 200°C. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mélanger délicatement. Répartir dans des bacs GN légèrement huilés. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner 25-30 min en remuant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Les pois chiches doivent être dorés et croustillants à l'extérieur.
- Finition et dressage : Ajouter les herbes fraîches ciselées (thym, romarin). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou quinoa pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches rôtis constituent une excellente source de protéines végétales (19g/100g), enrichies en fibres et fer biodisponible, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette approche locale privilégie les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, favorisant les circuits courts et la souveraineté alimentaire. L’intégration de ce plat P4 dans les 4 repas minimum sur 20 (obligation EGAlim) participe activement à la transition alimentaire collective. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone réduite de 90% par rapport à la viande bovine et sa capacité de fixation de l’azote atmosphérique, en fait un choix durable. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy, haricots lingots) ou déclinezce plat en version curry ou couscous végétal. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
