Les pois chiches rôtis sont une solution rentable et vertueuse en restauration collective : légumineuse sèche bon marché, aucun déchet après valorisation des parures (eau de trempage pour bouillons), et impact carbone minimal. Conformes EGAlim (20% bio facilement atteint), cette recette répond aux standards nutritionnels G3 (légumineuses) tout en offrant un produit croustillant et appétissant aux convives. Cuisson basse température (95°C), assaisonnement minimaliste : une vraie démarche « slow cooking » en collectivité.
Intégrez ce snack protéiné aux barèmes GEMRCN G3 (légumineuses). Rentabilité garantie : coût matière très réduit, zéro déchet, impact CO2 neutre si approvisionnement local. Déclinaisons infinies (épices, couleurs, textures) pour diversifier menus sans surcoût. Formation équipe recommandée sur le séchage optimal pour éviter l’humidité résiduelle et garantir la qualité gustative à chaque service.
Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEntrée ou accompagnement croustillant 100% bio, sans transformation industrielle. Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence : 15 min de préparation, 25 min de cuisson. Légumineuse sèche à réhydrater J-1, parfaite pour réduire le gaspillage et respecter EGAlim à moindre coût.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Four mixte ou plaques de cuisson
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Pois chiches cuits
- 200 ml Huile d'olive
- 40 g Herbes de provence
- 50 g Ail
- 40 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches (thym, romarin). Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Rôtissage au four : Préchauffer le four à 200°C. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mélanger délicatement. Répartir dans des bacs GN légèrement huilés. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner 25-30 min en remuant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Les pois chiches doivent être dorés et croustillants à l'extérieur.
- Finition et dressage : Ajouter les herbes fraîches ciselées (thym, romarin). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou quinoa pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : trempage 12h des pois chiches secs à +4°C, égouttage. J : cuisson 45 min à +95°C jusqu'à tendreté, égouttage complet 30 min (point HACCP : éliminer l'humidité résiduelle pour le croquant). Assaisonnement 10 min avant cuisson au four. Conservation cuite +3°C max 3 jours en contenant étanche. Service immédiat à +65°C minimum en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches secs bio ECOCERT ou label AB (18-20% du panier protéique). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes de Provence bio ou cultivées localement (circuits courts). Estimation : 100% bio, 0% surcoût si intégration circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Côte d'Azur). Alternative : substitution par pois cassés ou lentilles corail bio pour texture différente.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour hummus rôti. Variante épicée : ajout cumin, sumac, paprika bio. Sans allergène : vérifier l'absence de traces de fruits à coque dans les herbes séchées. Adaptation protéique : mélange pois chiches + fèves rôties pour complément protéique.
Nutrition
Calories: 364kcalCarbohydrates: 60.2gProtéines: 19.3gFat: 6.4gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 15.3gSucre: 11gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
