Pois chiches aux endives caramélisées

Ce plat P4 Méditerranéens incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, circuit court, zéro déchet de transformation. Pois chiches et endives, deux légumes de saison en automne-hiver, offrent une densité protéique remarquable (8–10g/portion) sans surcharge lipidique. Facilement reproductible à grande échelle avec rendement maximal et coûts maîtrisés.

Ce plat satisfait pleinement l’obligation EGAlim 50/20 bio et s’inscrit dans une démarche GEMRCN rigoureuse. Les parures d’endives valorisables (potages, stocks), la cuisson basse température des légumes, et l’absence de produits transformés confirment une empreinte environnementale minimale. Recommandé en rotation hebdomadaire pour ancrer l’offre végétarienne de qualité.

Pois chiches aux endives caramélisées

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Moyenne

Pois chiches rôtis et endives caramélisées, plat protéiné 100% végétal, facilement déclinable en cuisson collective. Rentabilité optimale : produits bruts, mise en œuvre simple, peu de parures. Conforme EGAlim et cahier des charges bio niveau 3.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Pois chiches cuits
• 2.5 kg Endives
• 200 g Beurre ou huile d'olive
• 100 g Sucre
• 300 ml Lait

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des légumes : Émincer les oignons. Hacher l'ail. Tailler les carottes en brunoise. Nettoyer les endives, retirer le cœur amer, les couper en tronçons de 3 cm. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, cuire 3 min.
• Caramélisation des endives : Dans sauteuse basculante, chauffer le reste d'huile d'olive. Ajouter les endives, les faire colorer légèrement (8-10 min). Ajouter le sirop d'érable, laisser caraméliser en remuant délicatement (5 min). Déglacer avec le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 min. Les endives doivent être dorées et brillantes.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture d'oignons-carottes. Incorporer délicatement les endives caramélisées. Mouiller avec 500ml de bouillon de légumes. Ajouter le thym frais. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
• Finition et dressage : Dresser les pois chiches aux endives caramélisées en bacs GN. Parsemer de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (légumineuses + céréales = protéine complète). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de thym.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches si secs (8-12h à +4°C). J-1 : cuisson pois chiches (90min à +95°C), refroidissement rapide ≤+10°C, conservation ≤+3°C. Jour J : caramélisation endives à +180°C poêle, liaison avec pois chiches à +65°C minimum, service ≥+63°C. HACCP : cuisson endives à cœur, pas de rupture chaîne froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : endives et pois chiches en bio ECOCERT (recommandé 100% bio). Huile d'olive vierge extra AOP si circuit court régional. Sucre non raffiné (betterave bio française). Vinaigre balsamique bio IGP Modène. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marché de gros régional bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en purée lisse pour enfants <6ans. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge. Variante sans sulfites : vinaigre blanc bio ou jus de citron frais. Adaptation sans gluten : vérifier origine pois chiches et vinaigre (naturellement sans gluten).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgPotassium: 680mgFibre: 2.9gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

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