Les pois chiches aux endives caramélisées représentent un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, témoignant de notre engagement pour les circuits courts. Associés à la polenta ou au riz, les pois chiches offrent une complémentarité protéique parfaite, garantissant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g sec, ces légumineuses apportent également fibres et fer végétal, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ce plat P4 s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim (minimum 4 repas sur 20) et accompagne efficacement la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux endives caramélisées
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches, bio
- 8 kg Endives françaises Origine France Nord, de saison octobre-mars
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio Origine France, légumes racines de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 400 ml Sirop d'érable Grade A, pour caramélisation des endives
- 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure, pour équilibrer la douceur
- 50 g Thym frais bio Herbes de Provence, origine France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Émincer les oignons. Hacher l'ail. Tailler les carottes en brunoise. Nettoyer les endives, retirer le cœur amer, les couper en tronçons de 3 cm. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, cuire 3 min.
- Caramélisation des endives : Dans sauteuse basculante, chauffer le reste d'huile d'olive. Ajouter les endives, les faire colorer légèrement (8-10 min). Ajouter le sirop d'érable, laisser caraméliser en remuant délicatement (5 min). Déglacer avec le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 min. Les endives doivent être dorées et brillantes.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture d'oignons-carottes. Incorporer délicatement les endives caramélisées. Mouiller avec 500ml de bouillon de légumes. Ajouter le thym frais. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Dresser les pois chiches aux endives caramélisées en bacs GN. Parsemer de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (légumineuses + céréales = protéine complète). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de thym.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches aux endives caramélisées démontrent parfaitement la richesse nutritionnelle des protéines végétales : 19g de protéines végétales, fibres bénéfiques et fer biodisponible. Cette recette valorise l’approche locale et bio grâce aux pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, favorisant les circuits courts et la qualité gustative. L’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas P4 sur 20 encourage cette transition alimentaire indispensable vers plus de durabilité. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% par rapport au bœuf, et fixation naturelle de l’azote dans les sols. Vous pouvez décliner cette base avec d’autres légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy, haricots blancs), ou créer des variations épicées façon curry ou couscous. Privilégions ensemble les filières françaises de pois chiches bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
