Les Pois chiches aux champignons et vin rouge représentent un excellent plat protidique végétal pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et exigences nutritionnelles. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, régions qui développent activement cette filière locale. Accompagnés de polenta ou de riz, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, enrichis en fibres et fer végétal, ils présentent une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette préparation mijotée répond parfaitement aux obligations EGAlim imposant minimum 4 plats P4 sur 20 repas successifs, participant activement à la transition alimentaire durable de nos établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux champignons et vin rouge
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 4 kg Champignons de Paris frais Origine France, frais
- 2 kg Champignons shiitakés frais Cultivés en France si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates pelées bio France ou UE
- 750 ml Vin rouge Vin français de qualité, contient sulfites
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Thym frais bio Herbes de Provence bio
- 20 g Laurier bio Feuilles de laurier françaises
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Nettoyer et émincer les champignons de Paris et shiitakés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les champignons, thym et laurier, faire revenir 8-10 min jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
- Déglacage et mijotage : Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'alcool. Ajouter les tomates concassées, laisser composter 10 min. Ajouter les pois chiches cuits, mouiller avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20-30 min à feu doux.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue cuit à part pour assurer la complémentarité protéique. Décorer avec thym frais.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches se révèlent être des alliés nutritionnels exceptionnels, apportant protéines végétales de qualité, fibres et fer facilement assimilable pour nos convives. Cette recette s’inscrit dans une démarche locale et bio, privilégiant les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, réduisant ainsi notre dépendance aux importations tout en soutenant nos producteurs. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 prend tout son sens dans cette transition alimentaire nécessaire. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone divisée par 10 comparée au bœuf, et fixation naturelle de l’azote dans les sols. N’hésitez pas à décliner cette base avec d’autres légumineuses françaises comme les lentilles vertes du Puy ou les haricots du Lauragais, en variant les épices pour créer des versions curry ou couscous. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective durable et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
