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Pois chiches aux champignons et vin rouge - Recette restauration collective

Pois chiches aux champignons et vin rouge

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
Moyenne
Plat P4 robuste et économe : mariage pois chiches bio cuits la veille et champignons frais variés (cèpes, girolles, pleurotes) braisés au vin rouge local. Technique basse température garantissant texture veloutée et réduction du gaspillage des parures (tiges → duxelles, pédoncules → fond). Conformité EGAlim immédiate avec circuits courts Provence.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Marmite basculante 100-150L
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Champignons variés
  • 500 ml Vin rouge
  • 600 g Oignons
  • 40 g Ail
  • 15 g Thym frais

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Nettoyer et émincer les champignons de Paris et shiitakés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les champignons, thym et laurier, faire revenir 8-10 min jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
  • Déglacage et mijotage : Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'alcool. Ajouter les tomates concassées, laisser composter 10 min. Ajouter les pois chiches cuits, mouiller avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20-30 min à feu doux.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue cuit à part pour assurer la complémentarité protéique. Décorer avec thym frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson pois chiches à 98°C pendant 60 min, refroidissement rapide +95°C → +10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 48h. Jour J : Nettoyage champignons frais (pas de lavage prolongé), émincage 30 min avant utilisation. Liaison chaude ≥65°C maintenue jusqu'au service. Vérification HACCP : température à cœur ≥65°C, durée de maintien en chaud <1h30. EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : (1) Pois chiches bio certifiés ECOCERT/AB obligatoire (légumineuse cœur de la durabilité). (2) Champignons frais circuit court : priorité producteurs locaux sous 80 km ou AMAP régionale (Provence-Alpes-Côte d'Azur). (3) Vin rouge bio AOP locale (Côtes de Provence, Bandol) pour cuisson. Estimation 85% produits durables dont 60% bio en valeur. Réduction sulfites : utiliser vin nature ou biodynamique si possible. Alternative circuits courts : marché de gros régional (Nice, Cannes) 2x/semaine.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire pois chiches en purée lisse, champignons en petits dés fondants, maintien saveur vin réduit 70%. Alternative vegan : déjà conforme. Variante sans sulfites : remplacer vin rouge bio standard par vin nature certifié (Vins Vivants) ou cuisson au bouillon de légumes + jus de tomate. Adaptation sans allergène majeur : recette naturellement sans gluten, arachides, fruits à coque.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 6.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg