Pois chiches à l’indienne (Chana Masala)

Les Pois chiches à l’indienne (Chana Masala) représentent un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette recette traditionnelle met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, témoignant de notre engagement pour les circuits courts. L’association avec le riz basmati crée une complémentarité protéique idéale, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, ce plat apporte également des fibres essentielles et du fer végétal biodisponible. Son empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine en fait un allié précieux de la transition alimentaire. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pois chiches à l'indienne (Chana Masala)

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Moyenne

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
• 6 kg Riz basmati bio de Camargue IGP Origine France, bio, pour complémentarité protéique
• 8 kg Tomates concassées bio De saison, locales ou bio UE
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 200 g Gingembre frais bio Bio, équitable
• 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Garam masala bio Bio, équitable
• 60 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
• 40 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
• 30 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
• 200 g Coriandre fraîche Pour finition et décor

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Ajouter toutes les épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
• Assemblage du curry : Ajouter les tomates concassées à la base d'épices, cuire 5 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et 2-3 louches du bouillon de cuisson des pois chiches. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La sauce doit être onctueuse et bien parfumée.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément pour compléter le profil protéique. Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz basmati apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels, équivalent nutritionnel à une protéine animale.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Ce Chana Masala illustre parfaitement la richesse nutritionnelle des pois chiches : 15 à 17g de protéines végétales complètes par portion, fibres favorisant la satiété et fer végétal essentiel. Notre approche privilégie les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, garantissant qualité gustative et soutien aux filières locales. Cette recette répond stratégiquement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20, accélérant la transition alimentaire nécessaire en restauration collective. L’impact environnemental exceptionnel – empreinte carbone réduite de 90% versus viande bovine et fixation naturelle de l’azote – positionne ce plat comme un modèle de durabilité. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles vertes du Puy, haricots blancs du Nord, ou proposez des déclinaisons épicées selon les goûts régionaux. Privilégions ensemble ces filières françaises porteuses d’avenir. Explorez nos autres recettes de restauration collective