Pois chiches à la provençale

Les Pois chiches à la provençale représentent un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Ces légumineuses exceptionnelles, cultivées biologiquement dans le Sud-Ouest français (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, offrent une alternative durable aux protéines animales. Associés au riz ou servis avec du pain, les pois chiches créent une COMPLÉMENTARITÉ PROTÉIQUE optimale, formant une protéine complète aux acides aminés essentiels. Avec 19g de protéines pour 100g, enrichis en fibres et fer végétal, ils présentent un impact carbone 10 fois inférieur à la viande bovine. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20 repas successifs, contribuant concrètement à la transition alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pois chiches à la provençale

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante 80L
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches secs bio Provence 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Provence. Bio.
• 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, pour complémentarité protéique
• 8 kg Tomates concassées bio De saison, bio France ou UE
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 1.5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
• 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, origine France si possible
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 100 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur méditerranéenne du plat.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, les olives noires et les câpres. Mouiller avec bouillon de légumes réservé pour obtenir une texture onctueuse. Laisser mijoter 20-30 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être fondante et parfumée.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, décorer avec quelques olives et un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour une protéine complète.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Provence. Olives noires de Nyons AOP. Riz de Camargue IGP bio. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Cette association assure un apport protéique équivalent aux protéines animales.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Les pois chiches à la provençale démontrent tout l’intérêt nutritionnel des protéines végétales : 19g de protéines pour 100g, fibres bénéfiques pour le transit et fer végétal biodisponible. L’approche LOCALE et BIO privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et l’économie territoriale. Cette recette répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas P4 sur 20, pilier essentiel de la transition alimentaire en restauration collective. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL reste remarquable : empreinte carbone réduite de 90% versus viande bovine, fixation naturelle de l’azote dans les sols. Explorez les variantes avec lentilles françaises, haricots rouges bio ou épices orientales pour diversifier vos menus curry et couscous. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses biologiques pour une restauration durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective