Les pois chiches à la provençale figurent au répertoire GEMRCN (P4 Méditerranéens) pour leur densité protéique, leur coût stable et leur conformité EGAlim systématique. Cette préparation exige une organisation rigoureuse J-1/Jour J pour exploiter le potentiel aromatique des tomates, olives et câpres, tout en respectant la chaîne froide et le barème de sel réduit (olives/câpres = saumurage naturel).
Recette pivot pour les menus de restauration scolaire et sociale certifiée bio : rendement élevé, gestion HACCP simplifiée, acceptabilité garantie auprès des enfants. Favorise la rotation protéique végétale EGAlim et valorise les parures (ail, oignons) en tant qu’aromatiques. À coupler avec un féculent (riz, pâtes bio) et un accompagnement crudités pour équilibre nutritionnel complet.
Pois chiches à la provençale
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleClassique méditerranéen végan, 100% bio réalisable en circuits courts régionaux. Préparation J-1 obligatoire pour développement aromatique et respect HACCP (chaîne froid +3°C). Coût maîtrisé, rendement 95%, parfait pour rotation menu équilibré EGAlim.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
- 400 g Olives noires
- 150 g Câpres
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur méditerranéenne du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, les olives noires et les câpres. Mouiller avec bouillon de légumes réservé pour obtenir une texture onctueuse. Laisser mijoter 20-30 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être fondante et parfumée.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, décorer avec quelques olives et un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour une protéine complète.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Trempage pois chiches 12h à +4°C (si secs). Cuisson pois chiches à cœur tendre, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Concassage tomates, brunoise oignons-ail, stockage séparé ≤+3°C max 48h. Assemblage jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur, maintien +63°C minimum. HACCP : vérifier provenance pois chiches (absence Listeria), chaîne du froid respectée, pH final <4,5 (tomates+câpres).
EGAlim : Produits durables recommandés : pois chiches bio ECOCERT (20% valeur achat), tomates concassées bio Provence, olives noires AOP bio, câpres bio circuits courts régionaux. Huile d'olive vierge extra bio (AOP si possible). Herbes de Provence séchées bio certifiées. Cible EGAlim : 100% bio réalisable avec sourcing régional PACA. Oignons et ail fermiers locaux (marchés gros Cavaillon/Avignon). Alternative : partenariat AMAP pour approvisionnement régulier.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pois chiches pour personnes dysphagie (consistance moulin). Alternative protéique : haricots rouges ou lentilles corail (cuisson 20 min). Variante sans câpres : remplacer par cornichons bio ou raisins secs pour acidité. Sans allergène : vérifier absence gluten herbes séchées. Enrichissement oméga-3 : ajouter lin moulu ou graine de courge.
Nutrition
Calories: 128kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
