Les poireaux au beurre fondants représentent l’un des accompagnements les plus appréciés en restauration collective. Cette préparation délicate transforme ce légume d’hiver en un met raffiné grâce à une cuisson maîtrisée qui révèle sa douceur naturelle. La technique d’étuvage au beurre permet de conserver les fibres tendres tout en développant les arômes subtils du poireau. Riche en fibres, vitamines K et folates, ce légume apporte des qualités nutritionnelles essentielles aux convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des poireaux surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (catégorie A1 – Légumes cuits), elle garantit un service efficace sans compromis sur la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poireaux au beurre fondants
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux surgelés ou tailler les poireaux frais en tronçons de 3cm (blanc et vert tendre). Peser le beurre et le tempérer.
- Pré-cuisson : Blanchir les poireaux 3 minutes en eau salée bouillante puis rafraîchir immédiatement en eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les poireaux égouttés et étuver à couvert 15-20 minutes à 80°C jusqu'à tendreté parfaite.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier la cuisson si nécessaire. Les poireaux doivent être fondants et nacrés.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h65mm. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement fondant et savoureux enrichit considérablement l’offre de légumes en restauration collective. Les poireaux au beurre s’accordent parfaitement avec des plats de volaille rôtie, des filets de poisson meunière, des escalopes de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Leur texture moelleuse et leur goût délicat complètent harmonieusement les protéines sans les dominer. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant une évolution progressive vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités et le budget. La maîtrise de cette technique de cuisson douce valorise le savoir-faire culinaire tout en respectant les contraintes opérationnelles de la production en volume. Explorez nos autres recettes de restauration collective
