Name: Penne carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Penne rigate - blé dur français (Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio si disponible); 2 kg Pancetta ou lardons fumés (Charcuterie française, Label Rouge privilégié); 30 pièces Œufs entiers frais (Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio/plein air); 1.5 kg Pecorino Romano AOP (Alternative : Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème bio locale 35% MG, origine France); 300 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 20 g Poivre noir concassé (Poivre de qualité, moulin frais); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français)

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Les Penne carbonara représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Ces pâtes courtes sont cuites à l’eau bouillante puis enrobées d’une onctueuse sauce carbonara aux œufs, pancetta fumée et pecorino râpé. Cette technique de cuisson préserve la texture al dente des pâtes tout en développant les saveurs crémeuses de la sauce traditionnelle italienne. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour garantir qualité et traçabilité. Sur le plan nutritionnel, ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les protéines des œufs et du fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, des poissons pochés ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer la richesse de la carbonara. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Penne carbonara

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel 150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio si disponible
2 kg Pancetta ou lardons fumés Charcuterie française, Label Rouge privilégié
30 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio/plein air
1.5 kg Pecorino Romano AOP Alternative : Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG, origine France
300 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
20 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin frais
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs et crème à température ambiante 1h avant. Choisir des penne rigate artisanales françaises (meilleure accroche sauce). Tailler pancetta en lardons réguliers 5mm. Râper le Pecorino finement (ou Comté AOP alternative française). Casser œufs dans un cul-de-poule, fouetter avec crème fraîche bio.
Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante à feu moyen sans matière grasse ajoutée (ils rendent leur graisse). Cuire jusqu'à coloration dorée mais pas croustillant (7-8 min). Réserver au chaud dans leur graisse de cuisson.
Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel marin (10g/L). Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon temps fabricant -1 min (8-10 min généralement). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
Réalisation de la carbonara : Égoutter pâtes, les verser immédiatement dans la sauteuse avec lardons chauds. Retirer du feu. Incorporer mélange œufs-crème hors du feu en remuant vivement (éviter coagulation). Ajouter beurre AOP et eau de cuisson si nécessaire pour onctuosité. Poivrer généreusement.
Finition et dressage : Incorporer le Pecorino râpé (ou Comté) hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 1h30. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur 80°C en remuant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de Haute-Provence, séchage lent (meilleure tenue). Alternative au Pecorino : Comté AOP 18 mois (goût fruité) ou Gruyère France IGP (plus doux).

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Pecorino par Comté AOP ou Beaufort AOP. Utiliser œufs fermiers code 0 bio, crème fraîche bio locale 35% MG, beurre AOP Charentes-Poitou. Lardons Label Rouge français sans nitrites.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max, sauce fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C immédiat. Œufs frais pasteurisés possible. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g. Plat riche en protéines et calcium. Féculent gras A4.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les Penne carbonara constituent un accompagnement féculent particulièrement apprécié qui apporte richesse et réconfort aux menus de restauration collective. Dans une démarche frais/local/bio, privilégiez des pâtes artisanales françaises, des œufs de poules élevées au sol et du fromage AOP régional pour valoriser nos terroirs. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN (féculents gras), cet accompagnement doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette recette avec des pâtes complètes bio pour augmenter l’apport en fibres, ou remplacer la pancetta par du jambon français fumé. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Cette spécialité méditerranéenne illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective