Penne carbonara
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio si disponible
- 2 kg Pancetta ou lardons fumés Charcuterie française, Label Rouge privilégié
- 30 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio/plein air
- 1.5 kg Pecorino Romano AOP Alternative : Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG, origine France
- 300 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 20 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs et crème à température ambiante 1h avant. Choisir des penne rigate artisanales françaises (meilleure accroche sauce). Tailler pancetta en lardons réguliers 5mm. Râper le Pecorino finement (ou Comté AOP alternative française). Casser œufs dans un cul-de-poule, fouetter avec crème fraîche bio.
- Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante à feu moyen sans matière grasse ajoutée (ils rendent leur graisse). Cuire jusqu'à coloration dorée mais pas croustillant (7-8 min). Réserver au chaud dans leur graisse de cuisson.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel marin (10g/L). Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon temps fabricant -1 min (8-10 min généralement). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Réalisation de la carbonara : Égoutter pâtes, les verser immédiatement dans la sauteuse avec lardons chauds. Retirer du feu. Incorporer mélange œufs-crème hors du feu en remuant vivement (éviter coagulation). Ajouter beurre AOP et eau de cuisson si nécessaire pour onctuosité. Poivrer généreusement.
- Finition et dressage : Incorporer le Pecorino râpé (ou Comté) hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 1h30. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur 80°C en remuant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de Haute-Provence, séchage lent (meilleure tenue). Alternative au Pecorino : Comté AOP 18 mois (goût fruité) ou Gruyère France IGP (plus doux).
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Pecorino par Comté AOP ou Beaufort AOP. Utiliser œufs fermiers code 0 bio, crème fraîche bio locale 35% MG, beurre AOP Charentes-Poitou. Lardons Label Rouge français sans nitrites.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max, sauce fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C immédiat. Œufs frais pasteurisés possible. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g. Plat riche en protéines et calcium. Féculent gras A4.