Les Penne aux pois chiches et sauce tomate représentent un plat protidique végétal idéal pour la restauration collective moderne. Cette association pâtes-légumineuses exploite la complémentarité protéique parfaite entre les céréales et les pois chiches du Sud-Ouest français. Les pois chiches apportent des protéines végétales de qualité, des fibres et du fer, tandis que les pâtes complètent l’apport en acides aminés essentiels. Cette synergie nutritionnelle offre un profil protéique quasi-complet avec un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. La sauce tomate maison, enrichie d’herbes aromatiques et d’huile d’olive, sublime les saveurs méditerranéennes de ce plat durable. Conforme aux obligations EGAlim imposant 4 repas P4 minimum sur 20, cette recette s’inscrit pleinement dans la transition alimentaire vers des protéines végétales françaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne aux pois chiches et sauce tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Penne complètes bio Blé dur France, origine Beauce ou Sud-Ouest
- 5 kg Tomates concassées bio Origine France, conserve sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Origine Provence, bio
- 200 g Basilic frais Local si disponible
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Cuisson des penne : Parallèlement, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Cuire les penne al dente selon les indications du fabricant (généralement 10-12 min). Égoutter et réserver. Cette cuisson séparée permet un meilleur contrôle de la texture finale.
- Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la sauce tomate. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Incorporer les penne cuites, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La complémentarité céréales/légumineuses apporte tous les acides aminés essentiels.
- Finition et dressage : Ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de Penne aux pois chiches démontre que les protéines végétales peuvent allier plaisir gustatif et excellence nutritionnelle grâce à des fibres, protéines complètes et fer végétal. L’utilisation de pois chiches français du Sud-Ouest, idéalement bio et en circuits courts, valorise notre agriculture locale tout en respectant les contraintes budgétaires. Cette obligation EGAlim de 4 plats P4 minimum sur 20 repas catalyse une transition alimentaire indispensable vers plus de durabilité. L’empreinte carbone considérablement réduite de cette préparation participe activement à l’engagement environnemental des établissements. Variez avec des lentilles du Puy AOP, des haricots Tarbais IGP ou des flageolets de Vendée pour diversifier vos menus végétaux. Privilégiez systématiquement les légumineuses françaises bio pour soutenir nos filières durables et garantir une qualité nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
