Les Penne aux épinards, ricotta et lentilles représentent un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL exemplaire pour la restauration collective moderne. Cette création culinaire associe harmonieusement les pâtes italiennes aux lentilles vertes françaises, notamment celles du Puy AOP ou du Berry IGP, garantissant une origine locale de qualité. Cette association céréales-légumineuses offre une COMPLÉMENTARITÉ PROTÉIQUE remarquable, apportant tous les acides aminés essentiels pour une alimentation équilibrée. Riches en protéines végétales de haute qualité, en fibres et en fer, ces penne constituent une alternative savoureuse aux protéines animales avec un impact carbone considérablement réduit. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant 4 repas P4 minimum sur 20, accélérant ainsi notre transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne aux épinards, ricotta et lentilles
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate bio Blé dur français, Beauce ou Sud-Ouest bio
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. AOP Haute-Loire, cuisson 25-30 min
- 6 kg Épinards frais bio Locaux de saison, France
- 3 kg Ricotta bio Fromage frais italien ou production française
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois minimum
- 20 g Muscade bio Noix entière râpée, bio équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 120 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes du Puy : Rincer les lentilles vertes sous l'eau froide. Les placer en marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 volumes d'eau pour 1 de lentilles). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté. Les lentilles doivent être cuites mais légèrement fermes. Saler en fin de cuisson. Égoutter en réservant un peu de bouillon de cuisson.
- Cuisson des penne : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10L d'eau + 100g de sel). Plonger les penne, cuire selon temps indiqué (généralement 10-12 min) pour une texture al dente. Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson amidonnée pour lier la sauce.
- Préparation des épinards : Trier et laver les épinards frais. Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 300ml d'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min. Ajouter les épinards par petites quantités, faire tomber complètement (ils perdent 80% de leur volume).
- Assemblage du plat : Dans la sauteuse avec les épinards, ajouter les lentilles cuites égouttées et les penne. Incorporer la ricotta par cuillères pour créer une sauce crémeuse. Mouiller avec l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Assaisonner avec sel, poivre et muscade râpée. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les lentilles.
- Finition et dressage : Ajouter la moitié du parmesan râpé et mélanger. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité pâtes-lentilles apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat P4 illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des protéines végétales complètes, combinant fibres, fer et protéines de qualité dans une recette gourmande et équilibrée. L’approche LOCALE privilégiée valorise nos lentilles françaises AOP et IGP, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts respectueuse de notre terroir. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, participant activement à notre transition alimentaire collective. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL positif est indéniable : empreinte carbone réduite de 90% par rapport aux protéines animales et soutien à notre agriculture durable française. Les variantes sont nombreuses : pois chiches du Sud-Ouest, haricots Tarbais IGP ou flageolets de Vendée, permettant de renouveler les plaisirs gustatifs. Privilégions systématiquement nos filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
