Penne aux épinards, ricotta et lentilles
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate bio Blé dur français, Beauce ou Sud-Ouest bio
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. AOP Haute-Loire, cuisson 25-30 min
- 6 kg Épinards frais bio Locaux de saison, France
- 3 kg Ricotta bio Fromage frais italien ou production française
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois minimum
- 20 g Muscade bio Noix entière râpée, bio équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 120 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes du Puy : Rincer les lentilles vertes sous l'eau froide. Les placer en marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 volumes d'eau pour 1 de lentilles). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté. Les lentilles doivent être cuites mais légèrement fermes. Saler en fin de cuisson. Égoutter en réservant un peu de bouillon de cuisson.
- Cuisson des penne : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10L d'eau + 100g de sel). Plonger les penne, cuire selon temps indiqué (généralement 10-12 min) pour une texture al dente. Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson amidonnée pour lier la sauce.
- Préparation des épinards : Trier et laver les épinards frais. Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 300ml d'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min. Ajouter les épinards par petites quantités, faire tomber complètement (ils perdent 80% de leur volume).
- Assemblage du plat : Dans la sauteuse avec les épinards, ajouter les lentilles cuites égouttées et les penne. Incorporer la ricotta par cuillères pour créer une sauce crémeuse. Mouiller avec l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Assaisonner avec sel, poivre et muscade râpée. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les lentilles.
- Finition et dressage : Ajouter la moitié du parmesan râpé et mélanger. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité pâtes-lentilles apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles vertes du Puy sont naturellement plus digestes que les autres légumineuses. Bien cuire sans excès pour conserver leur texture. L'ajout de ricotta apporte onctuosité et facilite la digestion.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) pour leur qualité gustative exceptionnelle et leur IGP. Les épinards français de saison (printemps/automne). Pâtes au blé dur français (Beauce, Sud-Ouest).
**Complémentarité protéique** : L'association pâtes (céréales) + lentilles (légumineuses) forme une protéine complète. Les lentilles apportent la lysine manquante dans les céréales, les pâtes apportent la méthionine. Valeur biologique équivalente aux protéines animales.
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Possible en liaison froide avec réchauffage doux. Congélation possible mais texture des épinards et ricotta peut changer.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la ricotta (produit laitier frais). Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité AOP des lentilles.
**Impact environnemental** : Les lentilles du Puy enrichissent naturellement les sols volcaniques en azote. Empreinte carbone réduite vs protéines animales. Circuit court français valorisé.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 200mgFer: 4.5mg