Penne aux épinards, ricotta et lentilles
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facilePenne aux épinards et ricotta : un classique végétarien haute valeur GEMRCN P4. Associe légumineuses (lentilles vertes) et produits laitiers pour protéine complète. Montage rapide, rentabilité optimale en circuits courts bio et production locale.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 3 kg Épinards frais ou surgelés
- 3 kg Ricotta
- 2 kg Lentilles vertes cuites
- 2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 600 ml Huile d'olive
- 500 g Parmesan (facultatif)
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes du Puy : Rincer les lentilles vertes sous l'eau froide. Les placer en marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 volumes d'eau pour 1 de lentilles). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté. Les lentilles doivent être cuites mais légèrement fermes. Saler en fin de cuisson. Égoutter en réservant un peu de bouillon de cuisson.
- Cuisson des penne : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10L d'eau + 100g de sel). Plonger les penne, cuire selon temps indiqué (généralement 10-12 min) pour une texture al dente. Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson amidonnée pour lier la sauce.
- Préparation des épinards : Trier et laver les épinards frais. Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 300ml d'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min. Ajouter les épinards par petites quantités, faire tomber complètement (ils perdent 80% de leur volume).
- Assemblage du plat : Dans la sauteuse avec les épinards, ajouter les lentilles cuites égouttées et les penne. Incorporer la ricotta par cuillères pour créer une sauce crémeuse. Mouiller avec l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Assaisonner avec sel, poivre et muscade râpée. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les lentilles.
- Finition et dressage : Ajouter la moitié du parmesan râpé et mélanger. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité pâtes-lentilles apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Lentilles cuites à 85°C cœur (conservation +3°C max 3j). J-1 : Épinards blanchis-refroidis en <2h (+10°C), ricotta dosée en barquettes +3°C. Jour J : Montage à +63°C minimum, service immédiat. HACCP : suivi T° liaison, absence contamination croisée gluten/lait, contrôle DLC ricotta.
EGAlim : Conformité EGAlim : Penne bis complète bio (label AB ou équivalent) 15-20% valeur achat. Épinards frais fermier/AMAP ou surgelés bio ECOCERT. Lentilles vertes fermières AOP/bio circuits courts (producteur régional). Ricotta bio ou fermière AOP Piémont. Huile d'olive extra vierge bio AOC. Estimation : 60% produits durables dont 35% bio en valeur achat. Alternatives : œufs fermiers en substitution ricotta (allergie lait).
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes écrasées + ricotta mixée pour dysphagie. Alternative végétalienne : ricotta de noix de cajou bio + nutritional yeast. Variante sans gluten : penne riz complet bio. Sans lait : ricotta remplacée par tofu nature fermier lacto-fermenté ou purée de pois chiches. Sans gluten AND sans lait : riz complet + tofu.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.24mgFibre: 3.8gSucre: 1.3g