Les penne au parmesan représentent un accompagnement féculent apprécié en restauration collective, alliant tradition italienne et praticité professionnelle. La cuisson par ébullition garantit une texture al dente parfaite, tandis que l’ajout de beurre et parmesan apporte onctuosité et saveur prononcée. Privilégiez les pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières locales et assurer une qualité optimale. Ces pâtes cylindriques fournissent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives. Leur forme cannelée retient parfaitement les saveurs du fromage. Cet accompagnement s’harmonise idéalement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes. Les enfants apprécient particulièrement cette préparation généreuse qui contribue à l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne au parmesan
A3 - Féculents Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L avec couvercle
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
- 80 L Eau Eau potable pour cuisson
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP 30min avant utilisation. Râper le Parmesan AOP fraîchement. Mesurer les penne (pâtes françaises au blé dur de préférence). Ciseler le persil frais. Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g/L soit 800g de sel total).
- Cuisson des penne : Plonger les 8kg de penne dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir ébullition franche. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1min pour texture al dente (généralement 10-11min pour penne rigate).
- Égouttage et liaison : Égoutter les pâtes en réservant 2L d'eau de cuisson. Remettre immédiatement les penne dans la marmite hors feu. Ajouter le beurre AOP par morceaux et mélanger délicatement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier.
- Finition au Parmesan AOP : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec poivre fraîchement moulu. La chaleur résiduelle des pâtes doit faire fondre le fromage sans le cuire.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer de persil ciselé et du reste de Parmesan. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent combine praticité opérationnelle et satisfaction des convives, contribuant efficacement à l’équilibre des menus collectifs. L’approche frais et local privilégie les pâtes au blé dur français, le beurre AOP Charentes-Poitou et parmesan authentique pour valoriser nos terroirs. Cette préparation A4 selon le GEMRCN nécessite une utilisation modérée (maximum 4 repas sur 20) en raison de sa richesse en matières grasses. Variez avec des versions bio ou des alternatives locales comme le petit épeautre français. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété durable et énergie, essentiels à l’équilibre alimentaire. Encouragez les approvisionnements en circuits courts pour garantir fraîcheur et traçabilité. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes saisonnières en conservant ses qualités gustatives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
