Les penne au beurre représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant simplicité et saveur authentique. Cette préparation par ébullition garantit une cuisson homogène des pâtes, révélant leur texture ferme caractéristique et leur goût de blé dur. Privilégiez des pennes issues de blé dur français pour valoriser nos filières céréalières et assurer une traçabilité optimale. Ces pâtes courtes apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable et de fibres bénéfiques pour l’organisme. Le beurre français AOP sublime naturellement ces pâtes d’un goût crémeux et authentique. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, les poissons en sauce, les préparations à base d’œufs ou les plats végétariens. Sa facilité de préparation en fait un allié précieux des cuisines collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne au beurre
A3 - Féculents Source d'énergie, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Écumoire et passoire géante
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation
- 120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP du frigo 30 minutes avant utilisation pour qu'il soit à température ambiante. Vérifier la qualité des penne : pâtes sèches, cassure nette, couleur dorée homogène. Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur local. Préparer l'eau salée (10g de sel fin par litre).
- Cuisson à l'eau bouillante : Porter 12L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler généreusement (120g total). Verser les 8kg de penne en une fois en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir l'ébullition et remuer régulièrement. Temps de cuisson : 10-12 minutes selon l'épaisseur pour une texture al dente.
- Test de cuisson et égouttage : Tester la cuisson dès 10 minutes : la pâte doit être ferme sous la dent, sans cœur farineux. Égoutter immédiatement dans les bacs GN perforés. Réserver 2L d'eau de cuisson si besoin (liaison). Éviter de rincer pour conserver l'amidon qui aide à la liaison avec le beurre.
- Beurrage et assaisonnement : Pendant que les pâtes sont encore chaudes, incorporer progressivement le beurre AOP en mélangeant délicatement avec une spatule large. Le beurre doit fondre et enrober uniformément les penne. Assaisonner avec le poivre fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser les pâtes. Servir dans l'heure pour une texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau.
Astuces du chef
Nutrition
Les penne au beurre constituent un accompagnement féculent équilibré, pratique à réaliser et universellement apprécié des convives de tous âges. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais-local-bio en privilégiant des pâtes au blé dur français et du beurre AOP de nos régions. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement simple participe à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs en apportant l’énergie glucidique nécessaire. Variez les plaisirs avec des versions aux herbes fraîches, au parmesan français ou aux légumes de saison. Ces glucides complexes favorisent la satiété et soutiennent l’effort physique et intellectuel. Encouragez l’approvisionnement en circuits courts pour renforcer l’économie locale et garantir la fraîcheur optimale. Cette recette traditionnelle italienne adaptée aux standards français respecte nos exigences nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
