Penne à la sauce tomate et olives

Les penne à la sauce tomate et olives représentent un accompagnement féculent méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation combine la cuisson à l’eau bouillante salée des pâtes avec une sauce tomate mijotée, enrichie d’olives et parfumée à l’origan pour développer des saveurs authentiques. Privilégiez les pâtes au blé dur français ou italien de qualité supérieure, garantissant une tenue parfaite à la cuisson collective. Ces glucides complexes fournissent une énergie durable et une excellente satiété aux convives. L’apport en fibres et la digestibilité des pâtes en font un féculent apprécié de tous les âges. Cet accompagnement s’harmonise idéalement avec les viandes grillées, poissons méditerranéens, ou préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Penne à la sauce tomate et olives

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
• Sauteuse basculante 60L pour la sauce
• Bacs GN 2/1 perforés (égouttage)
• Bacs GN 2/1 pleins (service)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Penne - blé dur français Pâtes artisanales au blé dur de Beauce ou Occitanie, séchage lent, bio si disponible
• 8 L Sauce tomate cuisinée Sauce maison ou bio, tomates françaises de saison si possible
• 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou bio méditerranéennes
• 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, oignons de garde français
• 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail violet du Midi
• 50 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de qualité
• 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des penne au blé dur français à séchage lent pour une meilleure tenue. Vérifier la sauce tomate (maison idéalement ou bio sans additifs). Égoutter les olives. Émincer finement oignons et ail. Préparer 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
• Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Incorporer la sauce tomate, les olives coupées en deux, l'origan. Laisser mijoter 8-10 minutes. Assaisonner et réserver au chaud.
• Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les penne et remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Tester la cuisson : les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
• Finition et mélange : Égoutter les pâtes dans les bacs GN perforés. Les verser immédiatement dans la sauteuse avec la sauce tomate-olives chaude. Mélanger délicatement pour enrober toutes les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive de finition.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de laisser sécher en surface (couvrir si nécessaire). Parsemer d'origan frais au moment du service. En liaison froide : refroidir rapidement, conserver à +3°C (DLC J+3), réchauffer au four vapeur à +65°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur de Beauce ou d'Occitanie. Le séchage lent garantit une meilleure tenue à la cuisson. Pour la sauce, utiliser des tomates françaises de saison (été) ou conserves bio italiennes hors saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Moulin des Moines, Priméal), huile d'olive AOP Provence ou Languedoc, olives de Nyons AOP, ail rose de Lautrec IGP. Sauce tomate maison avec tomates françaises de conserve.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Les pâtes continuent de cuire dans la sauce chaude, attention au ramollissement. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C, réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h). Traçabilité des allergènes (gluten). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g (200g pâtes cuites + 80ml sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et efficacité en restauration collective, offrant satisfaction gustative et praticité opérationnelle. L’approche frais et locale peut s’exprimer par le choix de pâtes artisanales au blé dur français, de tomates bio de saison et d’olives AOP du Sud de la France. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre nutritionnel recommandé, apportant l’énergie durable des glucides complexes. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale, ajout d’herbes de Provence, ou déclinaison avec des tomates cerises locales selon la saison. Cette préparation garantit l’apport énergétique essentiel tout en valorisant les saveurs méditerranéennes authentiques. Privilégier les circuits courts et les labels qualité renforce l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective