Aux standards GEMRCN, cette penne incarne la restauration collective durable : pâtes bio blé dur français, sauce tomate maison sans additifs, olives AOP circuits courts. Coût maîtrisé (€€), qualité nutritionnelle reconnue (glucides complexes, lipides sains), conformité EGAlim certifiée. Gestion HACCP simplifiée en liaison chaude ou froide, idéale pour cuisines de 200 à 1000 couverts/jour.
Penne à la sauce tomate et olives
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePenne rapide, économe et conforme EGAlim : 65-70% durables dont 45% bio. Pâtes artisanales françaises al dente, sauce tomate maison, olives AOP circuit court. Gestion HACCP stricte en liaison chaude (+63°C) ou froide (+3°C, DLC J+3). Production 600 portions/jour sans surcoût qualité.
Ingrédients
- 8 kg Penne - blé dur français Pâtes artisanales au blé dur de Beauce ou Occitanie, séchage lent, bio si disponible
- 8 L Sauce tomate cuisinée Sauce maison ou bio, tomates françaises de saison si possible
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou bio méditerranéennes
- 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, oignons de garde français
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail violet du Midi
- 50 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de qualité
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Approvisionnement : pâtes bio certifiées blé dur français (vérifier DLC, stockage sec <18°C). Sauce tomate bio (conserve ou fraîche congelée). Olives AOP dénoyautées vérifiées traçabilité. Huile d'olive AOP flacon sombre, ail rose IGP.
- Préparation sauce J-1 (si maison) : émincer 1,5 kg oignons jaunes, fondre à l'huile d'olive 0,1L à 60°C (basse température, <90°C). Ajouter 200 g ail haché. Cuire 5 min. Incorporer 8L sauce tomate + 1,5 kg olives + 50 g origan séché. Mijoter 15 min à 75°C max. Refroidir rapidement à +10°C en 30 min (bain glacé, récipient plat). Conservation +3°C jusqu'à J+3.
- Jour J – Cuisson pâtes (100 couverts) : Porter 50L eau salée à 100°C. Cuire 8 kg penne bio 10-11 min (al dente croquant). Goûter 2-3 pâtes à 9 min. Égoutter sans rincer (amidon = liaison sauce).
- Liaison chaude (recommandée) : Pâtes chaudes + sauce tomate chauffée à +63°C minimum en 1 min (bain-marie 75°C, +1L eau de cuisson pâtes). Mélanger 1-2 min. Service immédiat à +63°C. Durée maintien max 2h en chauffoir à +63°C constant. Vérifier température cœur sauce avec thermomètre à sonde toutes les 15 min.
- Liaison froide (si service décalé) : Pâtes cuites + sauce refroidie à +10°C séparées. Reconstitution au moment du service : mélanger 3 min au four vapeur 150°C (reconstitue texture). Ou verser sauce froide, laisser reposer 2 min. DLC J+3 strict à +3°C. Refroidissement initial +63→+10°C obligatoirement en <2h.
- Traçabilité HACCP : Étiqueter bac sauce (date, heure, température initiale/finale). Vérifier allergène gluten sur emballage pâtes (même si pâtes = gluten). Signaler en cuisine. Fiche allergène affichée obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat pâtes bio, olives AOP, huile d'olive premium. Vérification traçabilité gluten (allergène majeur).
J-1 : Préparation sauce tomate maison si possible (tomates de conserve bio + oignons émincés + ail + origan). Conservation ≤+3°C. Dénoyautage olives si nécessaire.
Jour J : Cuisson pâtes al dente (10-11 min). Réchauffage sauce à +63°C min. Liaison chaude : +63°C max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en <2h). Service immédiat à +63°C minimum. Point critique HACCP : température de service et refroidissement. Traçabilité allergène gluten obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Pâtes bio blé dur français (Priméal, Moulin des Moines) = bio certifié. Sauce tomate bio Italie ou conserves françaises bio = bio. Olives de Nyons AOP ou Provence AOP = durables, circuits courts. Huile d'olive AOP Provence/Languedoc = durable, local. Ail rose Lautrec IGP = circuit court français. Estimé 65-70% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Réduction sel de 25% grâce aux olives (déjà salées). Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très bien cuites (13-14 min) pour seniors/enfants. Sauce lissée au mixer fin si dysphagie.
Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétarienne).
Variante bio : Tous ingrédients certifiés bio ECOCERT ou équivalent. Sauce maison avec tomates de conserve bio françaises.
Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten certifiées (riz complet, maïs, pois chiches). Vérification sauce tomate (épaississants sans gluten).
J-1 : Préparation sauce tomate maison si possible (tomates de conserve bio + oignons émincés + ail + origan). Conservation ≤+3°C. Dénoyautage olives si nécessaire.
Jour J : Cuisson pâtes al dente (10-11 min). Réchauffage sauce à +63°C min. Liaison chaude : +63°C max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en <2h). Service immédiat à +63°C minimum. Point critique HACCP : température de service et refroidissement. Traçabilité allergène gluten obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Pâtes bio blé dur français (Priméal, Moulin des Moines) = bio certifié. Sauce tomate bio Italie ou conserves françaises bio = bio. Olives de Nyons AOP ou Provence AOP = durables, circuits courts. Huile d'olive AOP Provence/Languedoc = durable, local. Ail rose Lautrec IGP = circuit court français. Estimé 65-70% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Réduction sel de 25% grâce aux olives (déjà salées). Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très bien cuites (13-14 min) pour seniors/enfants. Sauce lissée au mixer fin si dysphagie.
Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétarienne).
Variante bio : Tous ingrédients certifiés bio ECOCERT ou équivalent. Sauce maison avec tomates de conserve bio françaises.
Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten certifiées (riz complet, maïs, pois chiches). Vérification sauce tomate (épaississants sans gluten).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 26.1gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g
Classée en plat de féculents + sauce légume (GEMRCN catégorie plat composé), cette recette coche les objectifs loi EGALIM : bio, local, durable. Réduction sel optimisée (olives naturellement salées, absence viande/fromage gras). Suggestion service : accompagner d’une roquette bio locale ou poêlée de brocoli local. Alternative protéine : ajouter lentilles corail cuites (végétal) ou anchois MSC (pour non-végétariens).
