Penne à la sauce tomate et olives
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L pour la sauce
- Bacs GN 2/1 perforés (égouttage)
- Bacs GN 2/1 pleins (service)
Ingrédients
- 8 kg Penne - blé dur français Pâtes artisanales au blé dur de Beauce ou Occitanie, séchage lent, bio si disponible
- 8 L Sauce tomate cuisinée Sauce maison ou bio, tomates françaises de saison si possible
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou bio méditerranéennes
- 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, oignons de garde français
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail violet du Midi
- 50 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de qualité
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des penne au blé dur français à séchage lent pour une meilleure tenue. Vérifier la sauce tomate (maison idéalement ou bio sans additifs). Égoutter les olives. Émincer finement oignons et ail. Préparer 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Incorporer la sauce tomate, les olives coupées en deux, l'origan. Laisser mijoter 8-10 minutes. Assaisonner et réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les penne et remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Tester la cuisson : les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
- Finition et mélange : Égoutter les pâtes dans les bacs GN perforés. Les verser immédiatement dans la sauteuse avec la sauce tomate-olives chaude. Mélanger délicatement pour enrober toutes les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive de finition.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de laisser sécher en surface (couvrir si nécessaire). Parsemer d'origan frais au moment du service. En liaison froide : refroidir rapidement, conserver à +3°C (DLC J+3), réchauffer au four vapeur à +65°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur de Beauce ou d'Occitanie. Le séchage lent garantit une meilleure tenue à la cuisson. Pour la sauce, utiliser des tomates françaises de saison (été) ou conserves bio italiennes hors saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Moulin des Moines, Priméal), huile d'olive AOP Provence ou Languedoc, olives de Nyons AOP, ail rose de Lautrec IGP. Sauce tomate maison avec tomates françaises de conserve.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Les pâtes continuent de cuire dans la sauce chaude, attention au ramollissement. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C, réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h). Traçabilité des allergènes (gluten).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g (200g pâtes cuites + 80ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg