Les pêches rôties incarnent la philosophie restauration collective durable : produit brut, bio, local, et une préparation sans artifice. En collège, lycée ou foyer, ce dessert GEMRCN D2 remplace avantageusement les gâteaux industriels, éduque au goût de saison, et valorise les producteurs du Sud-Est français. Cuisson basse température (180°C) préserve fibres et micronutriments, idéal pour publics enfants et seniors.
Pêches rôties
Source de fibres, Végétarien €€ Été facilePêches rôties bio 100% circuits courts : dessert D2 GEMRCN, sans restriction fréquence, alternative premium aux gâteaux industriels. Ingrédients bruts bio certifiés (Sud France), cuisson basse température 180°C conservant fibres et vitamines. Portion 180g = +2,8g fibres, source vitamine A et potassium, ratio sucre optimisé par maturité fruit.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches jaunes bien mûres, origine France, bio de saison
- 1.5 kg Sucre bio de betterave Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des fruits
- 800 g Beurre AOP bio Beurre Charentes-Poitou AOP bio
- 500 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 400 g Miel d'acacia bio Miel français bio, optionnel selon maturité
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio
Instructions
- J-1 : Réception pêches bio, tri calibrage, contrôle maturité (parfum intense, légère compression). Stockage 0-4°C max.
- Jour J, 30 min avant service : Laver pêches eau froide, essuyer. Scinder en deux, dénoyauter avec soin.
- Disposition : placer demi-pêches faces coupées vers le haut sur plaque pâtisserie papier cuisson, saupoudrer 2g sucre bio/demi-pêche (8g/portion 2 demi-pêches).
- Répartir 3g beurre AOP bio fondu/demi-pêche (12g/portion), parsemer amandes effilées (3g/portion), 1 trait vanille Bourbon (QS).
- Enfournement four statique 180°C, cuisson 22-25 min (cœur pêche ≥70°C, chair tendre mais tenue). Arroser miel d'acacia bio (5g/portion) en fin cuisson.
- Finition : jus citron bio frais (3ml/portion), transfert plateau chauffant ≥+63°C immédiat, ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h pour liaison froide (+3°C).
- Service immédiat (lié chaud) ou J+2 max (lié froid). Traçabilité fournisseur complète (pêches, beurre, miel).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : achat pêches bio, contrôle maturité (fermeté légère, parfum intense). J-1 : calibrage, stockage en chambre froide +4°C max. Jour J : préparation 30 min avant service, cuisson four 180°C 25 min, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. DLC J+2 à +3°C. HACCP : Contrôle température cœur pêches (min +70°C pour pasteurisation légère), traçabilité fournisseur bio.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau excellence : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (pêches, sucre betterave, beurre AOP, amandes, vanille, miel, citron). Circuits courts Sud France : producteurs locaux Roussillon/Drôme/Provence. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne. Estimation : 12-15% du coût produit en bio valorisé EGAlim. Dépasse largement les 20% bio requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : pêches écrasées en compote pour enfants <3 ans ou dysphagie (mixeur 30 sec post-cuisson, ajouter 20ml crème bio). Alternative vegan : remplacer beurre AOP par 80g huile coco bio, miel par sirop d'agave bio. Variante sans allergène amande : remplacer par noisettes Piémont bio (même quantité, torréfier 3 min à 160°C). Sans sucre ajouté : pêches très mûres + 30ml jus pomme bio concentré + vanille.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 1.4gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 12mgSodium: 2mgPotassium: 285mgFibre: 2gSucre: 11.2gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Conformité GEMRCN D2 : catégorie fruits transformés, pas de limite fréquence, encouragée en tant qu’alternative sucre. Fruits frais rôtis = meilleur ratio nutritionnel que compotes industrielles. Sourcing bio certifié ECOCERT renforce EGAlim (>20% en valeur). Préparation J0 limitée à 30 min, conservation en liaison chaude ou froide optimisée, zéro résidu : peler les pêches = intégrer aux bases fond de sauce.
