Recette élémentaire, impact nutritionnel maîtrisé, ingrédients traçables France/AOP : les pâtes au beurre et Parmesan restent un plat de liaison haute en restauration collective. Format 600 couverts/jour, respect strict EGAlim (100% français/circuits courts certifiés), zéro matière première industrielle. Coût portion maîtrisé (€€), acceptabilité enfants/adultes maximale, réponse durable aux appels d’offres publics.
Pâtes au beurre et parmesan
Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facilePâtes courtes au beurre AOP et Parmesan : recette socle classique optimisée pour restauration collective 600+ couverts/jour. Ingrédients bruts français en circuits courts certifiés EGAlim (pâtes blé dur Beauce, beurre Charentes-Poitou, Parmesan AOP 24 mois). Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h, zéro gaspillage de parures, conformité HACCP stricte.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau claire, ratio 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français 82% MG, température ambiante pour incorporation
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais privilégié
- 80 g Sel fin de cuisson Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Portionner 80 g pâtes brutes/couvert. Chauffer eau bouillante salée (8 g NaCl/L eau). Cuisson al dente 10-12 min selon format penne/fusilli (vérifier +85°C cœur thermomètre infrarouge).
- Égouttage immédiat passoire inox. Réserver 200 ml eau cuisson/100 couverts (amidon naturel liant).
- Poêle inox 5-6 L : fondre 800 g beurre AOP doux à +50-60°C (jamais bouillir = séparation). Ajouter pâtes chaudes, mélange 20 sec à la spatule.
- Incorporation progressive Parmesan AOP râpé (1,2 kg). Verser eau réservée par 50 ml : créer émulsion lisse. Poivre noir moulu frais (15 g). Vérifier température liaison ≥+63°C.
- Service immédiat chaude dans bacs gastro 1/1 ou assiettes creuses chauffées. Durée conservation liaison chaude : +63°C maximum 2h. Réchauffage si nécessaire : vapeur douce +63°C sans re-cuisson.
- HACCP : eau cuisson stérile, beurre/Parmesan traçabilité DLC, température service documentée, rotation rapide obligatoire (déclassement gustatif après 2h).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Commander auprès producteurs circuits courts certifiés bio (AMAP, marchés gros régionaux). Vérifier DLC beurre AOP et Parmesan AOP. Stockage : beurre +4°C max 3 semaines, Parmesan +4°C max 2 mois en emballage d'origine. Jour J : Cuisson pâtes al dente (+85°C cœur) en eau bouillante salée. Égouttage immédiat. Émulsion beurre/Parmesan en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h (risque perte onctuosité au-delà). Service ≥+63°C obligatoire. Point critique HACCP : température service, rotation rapide, traçabilité produits laitiers AOP. Interdire liaison froide (dégradation texture garantie).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâtes blé dur français (produit durable catégorie céréale), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (label bio optionnel mais recommandé), Parmesan AOP certifié. Estimation 20-25% bio en valeur si certification bio pâtes + beurre bio retenue. Circuits courts : privilégier pâtes artisanales Occitanie/Beauce, beurre normand fermier, fromager local référencé Réseau Bio Nouvelle-Aquitaine. Alternative française équivalente : Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP (meilleure valorisation circuits courts montagnards).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pâtes très cuites (15-16 min), écrasage partial à la fourchette, beurre/Parmesan en quantité réduite (risque étouffement). Alternative végétarienne classique : conforme (œuf optionnel si œuf+fromage toléré). Variante bio 100% : Pâtes bio France/UE, beurre bio AOP, Parmesan bio certifié ECOCERT ou équivalent. Sans lactose : Beurre clarifié + Parmesan affiné 24+ mois (lactose résiduel faible), ou beurre végétal + levure maltée torréfiée (substitution partielle). Sans gluten : Pâtes sans gluten blé/maïs, traçabilité séparation HACCP obligatoire (contamination croisée risque allergique).
Nutrition
Calories: 287kcalCarbohydrates: 35.1gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
Classificateur GEMRCN : Féculent (pâtes) + Matière grasse (beurre AOP) + Fromage (Parmesan AOP) = plat complet en glucides/lipides, apport protéique modéré. Alternative bio certifiée recommandée (pâtes bio + beurre bio Charentes-Poitou) pour atteindre 20% bio en valeur d’achat EGAlim. Valorisation parures : eau de cuisson (stock légumes), pelures Parmesan (bouillon). Production modulable : 100 à 600 couverts sans modification procédé, liaison chaude unique, zéro risque HACCP en régime temps.
