Les pâtes au beurre et parmesan représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant simplicité et saveur authentique. Cette préparation italienne traditionnelle consiste à cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pour obtenir une texture al dente parfaite, puis à les enrober délicatement de beurre français fondu et de parmesan râpé. Privilégier des pâtes au blé dur français garantit une qualité supérieure et soutient nos producteurs locaux. Cette recette apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que les protéines et le calcium du parmesan. Elle accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons pochés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa simplicité de réalisation et son succès garanti auprès des convives en font un classique de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Passoire géante ou panier égouttoir
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau claire, ratio 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français 82% MG, température ambiante pour incorporation
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais privilégié
- 80 g Sel fin de cuisson Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des pâtes françaises au blé dur (séchage lent = meilleure tenue). Sortir le beurre AOP à température ambiante. Râper le Parmesan AOP si fromage en bloc. Mesurer les quantités. Préparer les bacs GN de service.
- Préparation de l'eau : Porter 80L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler à 10g/L (80g total) une fois l'ébullition atteinte. L'eau doit être abondante pour éviter que les pâtes collent et maintenir la température.
- Cuisson des pâtes : Plonger les 8kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement puis régulièrement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute (texture al dente). Goûter régulièrement les dernières minutes. Réserver 2L d'eau de cuisson.
- Mantecatura (liaison) : Égoutter les pâtes rapidement. Dans les bacs de service, incorporer le beurre AOP par petites quantités en mélangeant vigoureusement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour créer une émulsion crémeuse. Poivrer généreusement.
- Finition et service : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en réservant 400g pour le service. Mélanger délicatement. Maintenir à +63°C minimum. Proposer le parmesan restant en accompagnement. Servir immédiatement pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent représente l’équilibre parfait entre praticité culinaire et satisfaction gustative, s’inscrivant harmonieusement dans les menus de restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégier des pâtes artisanales françaises, du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et du parmesan authentique renforce la qualité et la traçabilité. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN comme féculent gras, il convient de le proposer avec modération (maximum 4 repas sur 20) tout en valorisant ses qualités nutritionnelles. Les variantes bio ou aux céréales complètes enrichissent l’offre en fibres et minéraux. Cette préparation illustre parfaitement comment concilier tradition culinaire italienne et exigences nutritionnelles françaises. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
