Name: Pâtes à la crème fraîche
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent); 3 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio locale 35% MG minimum); 400 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); 800 g Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français AOP); 500 g Échalotes (Échalotes françaises de producteur local); 100 g Ail (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les pâtes à la crème fraîche représentent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. La cuisson à l’eau bouillante suivie de l’ajout de crème fraîche et de parmesan crée une texture onctueuse particulièrement appréciée des convives. Privilégions les pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos terroirs et garantir une qualité gustative optimale. Ces pâtes apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétées par les protéines du fromage et la richesse de la crème. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles s’accordent harmonieusement avec les escalopes de volaille, les poissons grillés ou les plats végétariens à base d’œufs. Leur texture crémeuse et leur saveur équilibrée en font un choix gagnant pour satisfaire tous les palais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pâtes à la crème fraîche

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
Sauteuse basculante 80L
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français AOP
500 g Échalotes Échalotes françaises de producteur local
100 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier la qualité de la crème fraîche bio locale. Sortir beurre AOP pour qu'il soit à température. Ciseler finement échalotes et ail français. Râper le fromage AOP (Parmesan ou alternative Comté français).
Préparation aromateae : Faire suer les échalotes ciselées dans une partie du beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu doux. Ajouter l'ail haché en fin de cuisson pour éviter qu'il brûle. Réserver au chaud.
Cuisson des pâtes : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (10g/L). Plonger les pâtes françaises et cuire selon temps indiqué pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
Finition à la crème : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec les échalotes. Incorporer la crème fraîche bio réchauffée progressivement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Monter au beurre AOP restant hors du feu.
Dressage et service : Incorporer la moitié du fromage AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du fromage restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avec ajout de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises (Alsace, Provence) au séchage lent pour une meilleure tenue. Le Comté AOP français remplace avantageusement le Parmesan avec un goût plus fruité.

**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche de ferme locale, beurre AOP Charentes-Poitou, pâtes bio au blé ancien (petit épeautre, blé dur de Provence). Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois d'affinage.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que la crème tourne). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Surveillance crème fraîche (rupture possible si surchauffe). Traçabilité produits laitiers obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Plat riche en lipides - respecter fréquence A4 max 4/20 repas.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent conjugue gourmandise et praticité, offrant aux convives une expérience culinaire réconfortante tout en respectant les exigences de la restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégions les pâtes françaises artisanales, la crème fraîche de nos régions laitières AOP comme Isigny ou Charentes-Poitou, et le parmesan DOP authentique. Relevant de la classification GEMRCN A4, ce plat doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Les déclinaisons sont multiples : version aux herbes fraîches, à la crème de champignons locaux, ou encore enrichie de légumes de saison. Malgré leur richesse, ces pâtes apportent l’énergie nécessaire et la satiété recherchée, particulièrement appréciées en période hivernale. Cette recette illustre parfaitement l’art de transformer des ingrédients simples et tracés en accompagnement mémorable. Explorez nos autres recettes de restauration collective