Pâtes à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français AOP
- 500 g Échalotes Échalotes françaises de producteur local
- 100 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier la qualité de la crème fraîche bio locale. Sortir beurre AOP pour qu'il soit à température. Ciseler finement échalotes et ail français. Râper le fromage AOP (Parmesan ou alternative Comté français).
- Préparation aromateae : Faire suer les échalotes ciselées dans une partie du beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu doux. Ajouter l'ail haché en fin de cuisson pour éviter qu'il brûle. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (10g/L). Plonger les pâtes françaises et cuire selon temps indiqué pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition à la crème : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec les échalotes. Incorporer la crème fraîche bio réchauffée progressivement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Monter au beurre AOP restant hors du feu.
- Dressage et service : Incorporer la moitié du fromage AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du fromage restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avec ajout de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises (Alsace, Provence) au séchage lent pour une meilleure tenue. Le Comté AOP français remplace avantageusement le Parmesan avec un goût plus fruité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche de ferme locale, beurre AOP Charentes-Poitou, pâtes bio au blé ancien (petit épeautre, blé dur de Provence). Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois d'affinage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que la crème tourne). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Surveillance crème fraîche (rupture possible si surchauffe). Traçabilité produits laitiers obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Plat riche en lipides - respecter fréquence A4 max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg