La Pasta e fagioli incarne l’âme généreuse de la cuisine italienne traditionnelle, transformant des ingrédients simples en une soupe réconfortante et nourrissante. Cette entrée chaude de la catégorie GEMRCN E3 sans restriction de fréquence séduit par sa rusticité authentique, mariant pâtes tendres et haricots blancs fondants dans un bouillon parfumé aux légumes et tomates. Idéale durant la saison froide, cette soupe copieuse apporte fibres végétales, protéines et vitamines essentielles. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les légumes défraîchis et les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Son sourcing privilégie les haricots secs locaux et les légumes bio de saison pour une démarche durable. Économique et appréciée des convives, cette spécialité transalpine réchauffe les cœurs tout en respectant l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pasta e fagioli
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Sauteuse pour pâtes
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h puis cuits ou en conserve égouttés
- 1.5 kg Pâtes courtes (ditalini ou coquillettes) Cuites al dente à part
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en dés
- 1 kg Céleri branche Taillé en dés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Parmesan râpé 24 mois d'affinage
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Ail Haché finement
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation haricots : Si haricots secs : trempage 12h puis cuisson 1h30. Si conserve : égoutter et rincer. Réserver le liquide de cuisson.
- Préparation légumes : Laver et tailler les légumes en dés réguliers (brunoise). Hacher finement ail et oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter carottes et céleri.
- Tomates et braisage : Ajouter tomates concassées, laurier. Cuire 10 min pour concentrer. Mouiller avec bouillon chaud et liquide de cuisson haricots.
- Cuisson principale : Ajouter haricots cuits. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-40 min jusqu'à onctuosité.
- Pâtes à part : Cuire pâtes al dente dans eau salée. Égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson. Ajouter aux haricots 5 min avant service.
- Finition et service : Rectifier assaisonnement. Incorporer pâtes. Servir chaud +65°C avec parmesan râpé et filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
Nutrition
La Pasta e fagioli représente l’excellence d’une cuisine collective responsable et savoureuse, prouvant qu’anti-gaspillage rime avec gourmandise. Cette soupe italienne transforme brillamment les surplus de légumes et les parures en bouillon parfumé, incarnant parfaitement l’économie circulaire en restauration. Le sourcing de haricots blancs locaux et de légumes bio de saison renforce son impact environnemental positif. Sa préparation simple par braisage facilite l’organisation en cuisine collective, tandis que ses nombreuses variantes (ajout de lard, différentes pâtes, légumes de saison) permettent de renouveler les plaisirs. L’élaboration d’un bouillon maison avec les parures de légumes décuple ses saveurs tout en réduisant les déchets. Cette entrée chaude généreuse fidélise les convives par son authenticité méditerranéenne et sa dimension nutritionnelle complète. Explorez nos autres recettes de restauration collective
