Pasta e fagioli incarne la restauration collective responsable : plat traditionnel italien fondé sur produits bruts, légumes secs et frais, sans ingrédient industriel. Avec 20 ans de terrain, je certifie cette recette : reproductible en volume (600+ couverts/jour), certifiable bio/ECOCERT, conforme EGAlim 2018 (70% durable en achat), impact carbone minimal. Marges maîtrisées, satisfaction commensaux garantie.
Pasta e fagioli
Végétarien € Automne facilePasta e fagioli : plat collectif anti-gaspillage par excellence, 100% brut, certifiable bio et circuits courts. Cuit en volume (100 couverts) en 120 min, stable +3°C J+3, conforme EGAlim. Coût portion maîtrisé, engagement développement durable immédiat.
Ingrédients
- 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h puis cuits ou en conserve égouttés
- 1.5 kg Pâtes courtes (ditalini ou coquillettes) Cuites al dente à part
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en dés
- 1 kg Céleri branche Taillé en dés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Parmesan râpé 24 mois d'affinage
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Ail Haché finement
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- J-2 soir : trempage haricots secs à froid 12h (1:3 eau/haricots). J-1 : égouttage, cuisson haricots seuls 60 min à 95°C eau légèrement salée jusqu'à cœur tendre (test fourchette critère HACCP ≥85°C interne).
- J-1 : brunissage oignons/carottes/céleri concassés dans 0,3L huile olive à 160°C max 8 min (cuisson basse température), déglacé 2L bouillon maison, repos +3°C couvert.
- Jour J 2h avant service : reprise soffritto chaud, ajout 26L bouillon maison bouillant, haricots cuits égouttés, tomates concassées, laurier, sel 5g/L. Portage 95°C 45 min.
- Jour J 25 min avant : incorporation pâtes crues ditalini/coquillettes (500g pour 100 couverts), cuisson 15 min à 90°C (pâtes al dente intentionnel, poursuite cuisson en assiette).
- Maintien chaude +63°C minimum jusqu'à service dans bac GN 2/3 couvercle. Parmesan râpé 8g/portion saupoudré assiette chaude (non mélangé plat collectif). Contrôle température cœur plat thermomètre infrarouge avant service.
- Refroidissement post-service : versement en bacs GN 2/3 max 5cm profondeur, immersion eau glacée 15 min, puis stockage +3°C cellule. Conservation J+3 maximum. Réchauffage J+1/J+2 : 15% bouillon additionné, +70°C cœur plat 20 min minimum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage des haricots secs à froid 12h minimum (J-2 soir). Préparation des légumes de base (oignons, carottes, céleri) et stockage +3°C J-1. Bouillon maison préparé J-1, conservé +3°C. Jour J : cuisson haricots 90 min à 95°C (point critique HACCP : cœur haricot ≥85°C vérifiable à la fourchette), ajout pâtes en fin de cuisson (15 min), incorporation tomates et assaisonnement. Maintien +63°C minimum jusqu'au service. Conservation après service +3°C, DLC J+3, ajouter 15% bouillon à chaque réchauffage pour texture. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en <90 min maximum en bac GN 2/3.
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 60-70% bio estimé en valeur d'achat (haricots secs fermiers français AOP/Label Rouge, tomates concassées bio ECOCERT, carotte/oignon/céleri bio circuits courts, huile olive vierge extra bio DOP). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (25g/portion). Recommandation circuits courts : haricots locaux producteur direct ou AMAP, légumes marché de gros régional 100 km max. Bouillon maison zéro emballage. Certification cible : ECOCERT Excellence ou Bio Équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissée/mixée) : mixer 30% du plat fini pour dysphagie stade 2-3. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 5g/portion (saveur umami préservée). Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT, vérifier traçabilité haricots. Adaptation allergène gluten : utiliser pâtes sans gluten (riz/maïs) cuit 12 min séparé, temps cuisson identique. Ajout facultatif J+1 : huile olive infusée ail/thym pour rehausser.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g
Pasta e fagioli s’inscrit en première ligne des plats GEMRCN recommandés : Légumes/Féculents/Protéines végétales intégrées. Investissement cuisson basse température (95°C) = réduction déchets/parures quasi nulle. Recommandé certification ECOCERT Excellence niveau 3 et labelisation bio minimum 50% achat. Formule gagnante pour collectivités en transition agroécologique.
