Pasta e fagioli
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Sauteuse pour pâtes
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h puis cuits ou en conserve égouttés
- 1.5 kg Pâtes courtes (ditalini ou coquillettes) Cuites al dente à part
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en dés
- 1 kg Céleri branche Taillé en dés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Parmesan râpé 24 mois d'affinage
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Ail Haché finement
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation haricots : Si haricots secs : trempage 12h puis cuisson 1h30. Si conserve : égoutter et rincer. Réserver le liquide de cuisson.
- Préparation légumes : Laver et tailler les légumes en dés réguliers (brunoise). Hacher finement ail et oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter carottes et céleri.
- Tomates et braisage : Ajouter tomates concassées, laurier. Cuire 10 min pour concentrer. Mouiller avec bouillon chaud et liquide de cuisson haricots.
- Cuisson principale : Ajouter haricots cuits. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-40 min jusqu'à onctuosité.
- Pâtes à part : Cuire pâtes al dente dans eau salée. Égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson. Ajouter aux haricots 5 min avant service.
- Finition et service : Rectifier assaisonnement. Incorporer pâtes. Servir chaud +65°C avec parmesan râpé et filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les pâtes, elles continuent à cuire dans le bouillon. Texture rustique recherchée.
**Engagement durable** : Plat traditionnel italien anti-gaspillage par excellence ! Valorise haricots locaux et légumes de saison.
**Fraîcheur garantie** : Légumes racines locaux d'automne-hiver. Haricots secs français privilégiés.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Ajouter un peu de bouillon au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention à la cuisson complète des haricots secs.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 3mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 2.7mg