Pasta e fagioli
Végétarien € Automne facilePasta e fagioli : plat collectif anti-gaspillage par excellence, 100% brut, certifiable bio et circuits courts. Cuit en volume (100 couverts) en 120 min, stable +3°C J+3, conforme EGAlim. Coût portion maîtrisé, engagement développement durable immédiat.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes (ditalini ou coquillettes)) ; Lait (Parmesan râpé) ; Céleri (Céleri branche, Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h puis cuits ou en conserve égouttés
- 1.5 kg Pâtes courtes (ditalini ou coquillettes) Cuites al dente à part
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en dés
- 1 kg Céleri branche Taillé en dés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Parmesan râpé 24 mois d'affinage
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Ail Haché finement
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Tremper les haricots blancs secs à l'eau froide, en chambre froide, pendant 12 h au moins.
- Égoutter les haricots et les cuire en marmite, à l'eau non salée et à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer la garniture aromatique à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon de légumes maison, ajouter les tomates concassées, les haricots cuits et égouttés, et le laurier. Saler avec le sel fin.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et le bouillon parfumé.
- Ajouter les pâtes courtes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en remuant régulièrement pour qu'elles n'attachent pas.
- Rectifier l'assaisonnement, retirer le laurier et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. Servir le parmesan râpé à part.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les pâtes au tout dernier moment, et comptez large en bouillon : elles continuent d'en boire en maintien, et une pasta e fagioli trop sèche en fin de service ressemble à un gratin de pâtes.
Organisation : J-1 : faire tremper les haricots blancs secs en chambre froide, 12 h au moins. Jour J : cuire les haricots, tailler la garniture aromatique et la faire suer, mouiller et mijoter, puis ajouter les pâtes en fin de cuisson et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le trempage des haricots secs se fait 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le parmesan râpé par un fromage à pâte dure végétarien râpé, sur la même base de légumes et de haricots.
Végétarienne : remplacer le parmesan râpé par un fromage à pâte dure végétarien râpé, sur la même base de légumes et de haricots.
Nutrition
Portion: 409.5gCalories: 258kcalCarbohydrates: 28.9gProtéines: 13gFat: 8.6gLipides saturés: 2.9gSodium: 783.7mgFibre: 6.4gSucre: 3.5g