La palette de porc confite est un plat protidique porc de référence en restauration collective, incarnant parfaitement la cuisine française traditionnelle. Le mode de cuisson braisé transforme ce morceau économique en une viande exceptionnellement fondante et savoureuse, se détachant à la fourchette. Cette technique de cuisson lente développe des saveurs profondes grâce au vin blanc, aux légumes et au bouquet garni qui parfument délicatement la viande. Le porc offre une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, tout en restant une viande tendre et économique très appréciée des convives. Cette palette confite se marie harmonieusement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes de saison ou encore un gratin dauphinois. Sa préparation en avance facilite l’organisation du service en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Palette de porc confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée, avec os pour saveur
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 5 L Fond de veau Liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Ail en chemise Écrasé
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la palette 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras en gardant une fine couche. Tailler en morceaux de 150-200g avec l'os. Éplucher carottes si fraîches. Préparer bouquet garni et écraser l'ail.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les morceaux de palette. Rissoler sur toutes les faces 8-10min pour coloration dorée. Réserver. Suer les oignons 5min, ajouter carottes 3min.
- Cuisson confite : Remettre la viande, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni et ail. Couvrir, enfourner 150°C pour 2h30-3h jusqu'à tendreté parfaite.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit se détacher de l'os facilement. Dégraisser le jus, rectifier assaisonnement. Filtrer si souhaité.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette palette de porc confite séduit par sa tendreté exceptionnelle et son rapport qualité-prix imbattable en restauration collective. Elle s’accorde parfaitement avec une purée de pommes de terre crémeuse, des carottes glacées, des haricots verts ou encore une ratatouille provençale. Sa préparation braisée permet une cuisson en avance, facilitant l’organisation du service pour les équipes de cuisine. De nombreuses variantes enrichissent cette recette : aux pruneaux d’Agen, aux pommes, ou encore version asiatique avec sauce soja et gingembre. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu complet avec garniture féculente, légumes d’accompagnement, produit laitier et fruit de saison. Cette polyvalence fait du porc un incontournable plébiscité par tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
