Pakoras (beignets indiens)

Les Pakoras (beignets indiens) constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus traditionnels. La cuisson par friture développe une texture croustillante irrésistible tout en préservant la tendresse des légumes à l’intérieur, créant un contraste de textures apprécié des convives. En privilégiant des légumes de saison français – courgettes, aubergines, oignons ou pommes de terre de nos terroirs – nous valorisons les circuits courts tout en découvrant les saveurs de la cuisine indienne. La farine de pois chiches, riche en protéines végétales et fibres, offre une alternative nutritionnelle intéressante aux féculents classiques. Ces beignets accompagnent parfaitement les plats de viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base de légumineuses. Leur format individuel facilite le service et plaît particulièrement aux jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pakoras (beignets indiens)

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30-40L
• Saladier inox 20L pour pâte
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Légumes variés (aubergines, courgettes, oignons, épinards) Légumes français de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
• 2 kg Farine de pois chiches Pois chiches du Sud-Ouest français moulus, certification bio
• 2.5 L Eau Eau filtrée pour la pâte
• 12 L Huile de friture Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
• 150 g Épices mélange indien (curcuma, cumin, coriandre, garam masala) Épices bio, mouture fraîche de préférence
• 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine contrôlée
• 300 g Ail Ail français (Drôme, Tarn), producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison (aubergines, courgettes du Sud, épinards de pleine terre). Vérifier qualité et fraîcheur. Laver, éplucher selon nécessité. Tailler en dés ou lamelles de 2-3cm. Préparer farine de pois chiches française, épices bio. Préchauffer huile à 170°C.
• Préparation de la pâte à pakoras : Dans saladier inox, tamiser farine de pois chiches. Incorporer épices (curcuma, cumin, coriandre moulue), sel, poivre. Ajouter ail et gingembre hachés finement. Délayer progressivement avec eau froide pour obtenir pâte lisse, épaisse mais coulante. Laisser reposer 15 minutes.
• Cuisson - Friture (A4 GEMRCN) : Contrôler température huile à 170-180°C. Enrober légumes dans pâte, égoutter excédent. Frire par petites quantités (surcharge abaisse température). Durée 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur bacs GN perforés. Renouveler huile selon utilisation.
• Finition et assaisonnement : Égoutter pakoras sur papier absorbant puis bacs GN. Rectifier assaisonnement à chaud si nécessaire (pincée de sel, épices). Servir immédiatement pour conserver croustillant. Éviter superposition qui ramollit la croûte.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE obligatoire : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (sinon ramollissement). Service immédiat recommandé. ATTENTION : Les beignets ne supportent pas la liaison froide (perte totale de croustillant). Accompagner de sauce yaourt-menthe ou chutney.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier légumes de saison français : aubergines/courgettes du Sud en été, épinards de pleine terre en automne. La farine de pois chiches française (Sud-Ouest) offre une traçabilité parfaite et soutient la filière locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer légumes conventionnels par production bio locale (AMAP, coopératives). Utiliser pois chiches français du Lauragais transformés localement. Huile de tournesol bio haut oléique française (résistance friture excellente).

**Conservation** : Liaison chaude UNIQUEMENT - max 1h à +63°C. Les pakoras perdent tout intérêt en liaison froide (ramollissement). Prévoir cuisson au plus près du service.

**Point critique HACCP** : Température huile contrôlée (170-180°C). Renouvellement huile selon protocole. Service immédiat impératif à +63°C minimum.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-8 pakoras soit 180g). Estimations avec légumes variés et friture.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Les Pakoras représentent un accompagnement féculent qui allie originalité culinaire et praticité en restauration collective, séduisant les convives par leur texture unique et leurs saveurs épicées. L’approche frais et local trouve ici tout son sens en sélectionnant des légumes de saison auprès de nos maraîchers français, tandis que la farine de pois chiches peut être sourced auprès de producteurs du Sud-Ouest engagés dans l’agriculture biologique. Classés en GEMRCN A4 (féculents gras), ces beignets doivent être proposés avec modération – maximum 4 fois sur 20 repas – pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Les variantes sont multiples selon les saisons : pakoras de courgettes en été, de potiron en automne, toujours en privilégiant la fraîcheur et la proximité. Leur richesse en fibres et protéines végétales apporte satiété et énergie durable aux convives. Cette recette illustre parfaitement comment conjuguer découverte culinaire et valorisation de nos terroirs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective