Pakoras (beignets indiens)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Saladier inox 20L pour pâte
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Légumes variés (aubergines, courgettes, oignons, épinards) Légumes français de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
- 2 kg Farine de pois chiches Pois chiches du Sud-Ouest français moulus, certification bio
- 2.5 L Eau Eau filtrée pour la pâte
- 12 L Huile de friture Huile de tournesol bio haut oléique, résistance haute température
- 150 g Épices mélange indien (curcuma, cumin, coriandre, garam masala) Épices bio, mouture fraîche de préférence
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine contrôlée
- 300 g Ail Ail français (Drôme, Tarn), producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison (aubergines, courgettes du Sud, épinards de pleine terre). Vérifier qualité et fraîcheur. Laver, éplucher selon nécessité. Tailler en dés ou lamelles de 2-3cm. Préparer farine de pois chiches française, épices bio. Préchauffer huile à 170°C.
- Préparation de la pâte à pakoras : Dans saladier inox, tamiser farine de pois chiches. Incorporer épices (curcuma, cumin, coriandre moulue), sel, poivre. Ajouter ail et gingembre hachés finement. Délayer progressivement avec eau froide pour obtenir pâte lisse, épaisse mais coulante. Laisser reposer 15 minutes.
- Cuisson - Friture (A4 GEMRCN) : Contrôler température huile à 170-180°C. Enrober légumes dans pâte, égoutter excédent. Frire par petites quantités (surcharge abaisse température). Durée 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur bacs GN perforés. Renouveler huile selon utilisation.
- Finition et assaisonnement : Égoutter pakoras sur papier absorbant puis bacs GN. Rectifier assaisonnement à chaud si nécessaire (pincée de sel, épices). Servir immédiatement pour conserver croustillant. Éviter superposition qui ramollit la croûte.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE obligatoire : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (sinon ramollissement). Service immédiat recommandé. ATTENTION : Les beignets ne supportent pas la liaison froide (perte totale de croustillant). Accompagner de sauce yaourt-menthe ou chutney.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier légumes de saison français : aubergines/courgettes du Sud en été, épinards de pleine terre en automne. La farine de pois chiches française (Sud-Ouest) offre une traçabilité parfaite et soutient la filière locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer légumes conventionnels par production bio locale (AMAP, coopératives). Utiliser pois chiches français du Lauragais transformés localement. Huile de tournesol bio haut oléique française (résistance friture excellente).
**Conservation** : Liaison chaude UNIQUEMENT - max 1h à +63°C. Les pakoras perdent tout intérêt en liaison froide (ramollissement). Prévoir cuisson au plus près du service.
**Point critique HACCP** : Température huile contrôlée (170-180°C). Renouvellement huile selon protocole. Service immédiat impératif à +63°C minimum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (6-8 pakoras soit 180g). Estimations avec légumes variés et friture.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg