Les Nuggets de maïs constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche d’authenticité américaine aux menus. Cette préparation par friture confère aux grains de maïs une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, révélant toute la douceur naturelle de cette céréale. Le maïs français, cultivé notamment dans les régions du Sud-Ouest, offre une excellente traçabilité et une qualité gustative remarquable. Nutritionnellement, ces nuggets fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes du maïs, enrichie de fibres et de vitamines du groupe B. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des plats de volaille grillée, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes. Son caractère ludique en fait un choix apprécié des convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Nuggets de maïs
A4 - Féculents gras Sans gluten si farine de maïs, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Batteur mélangeur pour pâte
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Maïs en grains français Maïs français du Sud-Ouest ou Val de Loire, bio de préférence
- 2 kg Farine de blé T65 française Farine française bio, moulin local privilégié
- 40 pièces Œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, producteur local
- 1.5 kg Chapelure fraîche Chapelure maison ou artisanale, pain français
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française pour friture, point de fumée élevé
- 50 g Paprika doux Épice bio de qualité
- 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté
- 20 g Herbes de Provence Herbes AOP Provence, séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du maïs français de qualité (Sud-Ouest de préférence). Égoutter et rincer le maïs. Battre les œufs fermiers. Préparer la chapelure fraîche. Mélanger les épices (paprika, ail, herbes de Provence AOP). Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C.
- Préparation de la pâte à beignet : Mélanger la farine française T65 avec les épices, sel et poivre. Incorporer progressivement les œufs battus pour obtenir une pâte lisse et homogène. La pâte doit enrober facilement le maïs. Rectifier la consistance si nécessaire avec un peu d'eau.
- Panure des nuggets : Enrober les grains de maïs égouttés dans la pâte à beignet. Former des nuggets de taille homogène (40-50g). Passer ensuite dans la chapelure fraîche en pressant légèrement pour une bonne adhérence. Disposer sur plaques sans superposition.
- Cuisson - Friture : Frire les nuggets par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Contrôler température à cœur : +75°C minimum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C, 8-10 minutes jusqu'à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Nuggets de maïs représentent un accompagnement féculent pratique et apprécié, apportant originalité et équilibre aux menus de restauration collective. L’approche frais et local permet de valoriser le maïs français du Sud-Ouest, disponible en version bio pour une démarche encore plus responsable. Classés A4 selon le GEMRCN en tant que féculent gras, ils doivent être proposés avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas. Des variantes peuvent être développées avec des maïs anciens ou des préparations moins grasses comme le maïs grillé. L’intérêt nutritionnel du maïs, riche en glucides complexes et naturellement sans gluten, en fait une excellente source d’énergie durable. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité du maïs français permet d’allier qualité gustative et démarche éco-responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
