La mangue nature constitue une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation fruitée se compose de tranches de mangue fraîche, délicatement découpées pour révéler la chair tendre et juteuse du fruit. La texture fondante et parfumée offre une expérience gustative exotique qui ouvre délicatement l’appétit. Disponible principalement de décembre à juillet selon les variétés, la mangue apporte une touche tropicale bienvenue en saison hivernale. Consommée crue, elle préserve intégralement ses vitamines C et A, ses fibres douces et ses enzymes naturelles. Cette crudité fruitée s’inscrit parfaitement dans une démarche de qualité, privilégiant des fruits à maturité optimale et un approvisionnement responsable. La simplicité de cette préparation met en valeur le produit brut et sa fraîcheur naturelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mangue nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien € Hiver, Printemps facileEquipements
- Couteau éminceur professionnel
- Planches à découper HACCP
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Mangues fraîches mûres Mangues Kent ou Tommy Atkins, maturité optimale, chair ferme et parfumée
- 200 g Citrons verts bio Pour éviter l'oxydation, origine Espagne ou France selon saison
- 100 g Menthe fraîche Menthe verte, producteur local si disponible
- 20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des mangues : légèrement souples au toucher, parfum fruité, peau sans taches noires. Contrôler la température de réception (12-15°C pour les mangues). Éliminer les fruits trop mûrs ou abîmés. Stocker en chambre froide à +8°C maximum. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les mangues à l'eau claire. Éplucher avec économe en retirant la peau fine. Découper autour du noyau central plat. Détailler la chair en tranches régulières de 5-7mm d'épaisseur. Travailler rapidement pour préserver la texture et éviter l'oxydation.
- Protection contre l'oxydation : Presser les citrons verts pour obtenir 100ml de jus frais. Arroser délicatement les tranches de mangue avec le jus de citron vert. Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer la chair. Cette acidulation préserve la couleur et apporte une note rafraîchissante.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche. Disposer harmonieusement les tranches de mangue dans les bacs GN. Parsemer de menthe ciselée. Ajouter une pincée de sel fin qui révèle les saveurs sucrées. Filmer et maintenir au frais (+3°C à +8°C) jusqu'au service.
- Service et présentation : Sortir 15 minutes avant le service pour tempérer légèrement. Vérifier l'aspect : tranches bien colorées, menthe fraîche. Servir à l'aide de pinces pour préserver la présentation. DLC : consommer dans les 4h après préparation pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité exotique illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel du cru : vitamines intactes, enzymes actives et hydratation naturelle pour bien commencer le repas. L’approche frais privilégie des mangues à maturité parfaite, sélectionnées chez des fournisseurs engagés dans une démarche qualité et responsable. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’équilibre des 20 repas successifs en apportant vitamines et fibres essentielles. Les variantes possibles incluent l’association avec d’autres fruits tropicaux ou une présentation en salade avec agrumes de saison. Le mode cru préserve toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles, garantissant fraîcheur et bienfaits. Cette préparation encourage une restauration collective moderne, valorisant la diversité des saveurs et la qualité des approvisionnements pour le bien-être des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
