Mangue nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien

€

Hiver, Printemps

facile

Mangue nature : fruit exotique incontournable en restauration collective, riche en vitamine C et bêta-carotène. Préparation ultra-simple (zéro transformation industrielle), alignée EGAlim via sourcing commerce équitable et bio. Fraîcheur garantie à condition de maîtriser la chaîne du froid et la découpe d'urgence.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 60 kcal

Equipements

Préparation froide

Ingrédients

12 kg Mangues fraîches mûres Mangues Kent ou Tommy Atkins, maturité optimale, chair ferme et parfumée
200 g Citrons verts bio Pour éviter l'oxydation, origine Espagne ou France selon saison
100 g Menthe fraîche Menthe verte, producteur local si disponible
20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

J-2 ou J-1 : Réception mangues entières. Vérifier absence de défaut (meurtrissures, pourriture). Température ambiante +18/+20°C, ventilation naturelle jusqu'à maturation (fermeté équilibrée, légère cédance). Citrons verts et menthe en chambre froide +8°C.
Jour J, 2h avant service : Sortir mangues. Lavage soigneux à l'eau courante froide (brossage léger de la peau pour éliminer résidus/poussière). Séchage à l'air ou essuie-mains papier.
Jour J, 45 min avant service : Installation poste de découpe frais à +3°C. Désinfection plan de travail + couteau lame lisse dédié fruits. Épluchage économe (économe ou couteau office), retrait de la peau fine. Découpe en bâtonnets ou dés (selon convention maison), réalisation d'un jet selon technique Hedgehog si présentation. Immédiatement après découpe : pression citron vert frais (0,5 citron pour 200g mangue = 5 ml jus environ).
Dressage : Menthe fraîche ciselée en dernier (préservation arômes volatils). Mélange léger (cuillère bois, pas de mélange agressif = oxydation). Maquillage : glacé ou sans ? Selon tradition maison. Plaçage en bac GN 1/1 à +3°C, film alimentaire hermétique ou cloche.
Stockage pré-service : +3°C à +8°C strictement. DLC absolue : 4h après découpe. Vérification visuelle avant service (couleur, absence condensation excessive, odeur normale de mangue fruitée — rejeter si odeur fermentescente).
Service : Préparation au poste de distribution. Port de gants alimentaires ou instruments de service dédiés (pas de contact main-fruit). Annonce allergènes : fruit pur, zéro risque de contamination si protocole respecté.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J — Mangues entières réceptionnées à température ambiante, conservées à +18/+20°C jusqu'à maturation optimale (4-5 jours avant utilisation). Citrons verts et menthe réceptionnés à +8°C max. Jour J : épluchage et découpe à +3°C minimum 15 min avant service. Planche et couteau dédiés fruits uniquement. Lavage soigneux de la peau sous eau courante avant épluchage (Point critique HACCP n°1). Citron vert pressé immédiatement après découpe pour préserver couleur et éviter oxydation. Menthe ciselée en dernière minute. Mélange final à +3°C : durée maximale 4h avant service. Contenance : bac GN 1/1 à +3°C. Pas de contact air libre (film alimentaire ou cloche). Hygiène stricte : désinfection plan de travail avant/après fruits.

EGAlim : Conformité EGAlim : mangues de commerce équitable certifiées (Max Havelaar ou Rainforest Alliance) — 100% durabilité produit. Citrons verts bio ECOCERT ou AB. Menthe fraîche cultivée en circuits courts (producteur local, AMAP, serre pédagogique ou jardin d'herbes collectif). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec importateurs spécialisés en commerce équitable pour hors-saison. Zéro déchet : utilisation des pelures pour infusion/compost ou extraction de jus résiduel.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mouliné fin ou smoothie mangue-citron vert (passage au mixeur avec 50 ml eau filtrée). Alternative végétarienne/vegan : nature, conforme au régime. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB + menthe séchée bio si fraîche indisponible (réhydratation 2 min avant service, -30% quantité). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré, fruit seul sans risque de contamination croisée si protocole strict HACCP respecté.

Nutrition