Mangue nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien

€

Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Couteau éminceur professionnel
Planches à découper HACCP
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

12 kg Mangues fraîches mûres Mangues Kent ou Tommy Atkins, maturité optimale, chair ferme et parfumée
200 g Citrons verts bio Pour éviter l'oxydation, origine Espagne ou France selon saison
100 g Menthe fraîche Menthe verte, producteur local si disponible
20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des mangues : légèrement souples au toucher, parfum fruité, peau sans taches noires. Contrôler la température de réception (12-15°C pour les mangues). Éliminer les fruits trop mûrs ou abîmés. Stocker en chambre froide à +8°C maximum. Traçabilité : noter origine et DLC.
Lavage et préparation : Laver soigneusement les mangues à l'eau claire. Éplucher avec économe en retirant la peau fine. Découper autour du noyau central plat. Détailler la chair en tranches régulières de 5-7mm d'épaisseur. Travailler rapidement pour préserver la texture et éviter l'oxydation.
Protection contre l'oxydation : Presser les citrons verts pour obtenir 100ml de jus frais. Arroser délicatement les tranches de mangue avec le jus de citron vert. Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer la chair. Cette acidulation préserve la couleur et apporte une note rafraîchissante.
Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche. Disposer harmonieusement les tranches de mangue dans les bacs GN. Parsemer de menthe ciselée. Ajouter une pincée de sel fin qui révèle les saveurs sucrées. Filmer et maintenir au frais (+3°C à +8°C) jusqu'au service.
Service et présentation : Sortir 15 minutes avant le service pour tempérer légèrement. Vérifier l'aspect : tranches bien colorées, menthe fraîche. Servir à l'aide de pinces pour préserver la présentation. DLC : consommer dans les 4h après préparation pour une fraîcheur optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des mangues à maturité parfaite (ni trop fermes, ni trop molles). La découpe doit être réalisée au dernier moment. Le jus de citron vert préserve la couleur et apporte une acidité qui équilibre le sucre naturel.

**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier les mangues de commerce équitable. Hors saison locale, favoriser l'approvisionnement direct auprès d'importateurs spécialisés. La menthe peut être cultivée localement en serre ou jardin d'herbes aromatiques.

**Conservation** : Mangues entières : température ambiante jusqu'à maturité, puis +8°C. Mangues préparées : DLC 4h maximum à +3°C. Éviter le contact avec l'air pour limiter l'oxydation.

**Point critique HACCP** : Lavage soigneux de la peau avant épluchage. Température de stockage +3°C à +8°C. Hygiène stricte lors de la découpe (planche et couteau dédiés fruits). Pas de contact avec allergènes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g). Très riche en vitamine C (100% AJR), bêta-carotène et fibres. Fruit exotique apprécié, apport énergétique modéré.

Nutrition