Macaroni au fromage (Mac & Cheese)

Le Macaroni au fromage (Mac & Cheese) constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche américaine revisitée dans nos cuisines françaises. Cette préparation transforme les macaronis classiques en plat crémeux et gratifiant grâce à l’association du cheddar fondant et de la cuisson gratinée qui développe des arômes authentiques et une texture irrésistible. Privilégions les pâtes au blé dur français pour garantir une tenue parfaite et une qualité gustative optimale, source de glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel. Riche en calcium grâce au fromage et au lait, cet accompagnement apporte énergie durable et satiété, complément idéal des viandes grillées, volailles rôties ou même des préparations végétariennes à base d’œufs. Son caractère réconfortant en fait un favori des convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Macaroni au fromage (Mac & Cheese)

A4 - Féculents gras

Source de calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte mode convection 180°C
• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Bacs GN 2/1 hauteur 65mm
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Cheddar AOP ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou Cheddar fermier, râper au dernier moment
• 5 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio français
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
• 400 g Farine de blé T65 Farine française T65 bio de préférence
• 200 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
• 300 g Chapelure fraîche Pain de la veille broyé ou chapelure artisanale
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préparer la chapelure fraîche avec du pain de la veille. Vérifier la qualité des pâtes au blé dur français. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
• Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel. Plonger les macaroni et cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué (cuisson al dente car passage au four). Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Préparation de la sauce fromage : Dans une casserole, faire fondre 600g de beurre AOP. Ajouter la farine en pluie, cuire 3 minutes (roux blanc). Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant. Cuire 10 minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la moutarde de Dijon IGP et 2,5kg de fromage râpé. Assaisonner.
• Assemblage et gratinage : Mélanger les pâtes avec la sauce fromage. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Répartir dans les bacs GN beurrés. Mélanger chapelure + 200g beurre fondu + fromage restant. Parsemer sur le dessus. Gratiner 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
• Finition et service : Vérifier température à cœur +63°C. Laisser reposer 5 minutes avant service pour que la sauce se stabilise. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le secret du vrai Mac & Cheese réside dans la qualité du fromage. Privilégier un Comté AOP 18 mois minimum ou un Beaufort AOP pour des saveurs authentiques. Le mélange 70% Comté + 30% Gruyère France IGP donne une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le cheddar par un fromage français AOP (Comté, Beaufort, Abondance). Utiliser des pâtes artisanales au blé dur d'Occitanie bio, du beurre AOP Charentes-Poitou, et du lait fermier local. Moutarde de Dijon IGP aux graines françaises.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de lait.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif (produits laitiers). Traçabilité fromages AOP et origine lait.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur fromages AOP et produits frais.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Ce macaroni au fromage représente un excellent compromis entre gourmandise et équilibre nutritionnel, offrant aux convives un accompagnement féculent original et apprécié. L’approche frais et local peut s’exprimer par le choix de pâtes artisanales françaises, de beurre AOP Charentes-Poitou et de fromages régionaux pour remplacer avantageusement le cheddar traditionnel. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), il doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, en alternance avec les féculents simples. Les variantes bio utilisant des pâtes complètes françaises enrichissent l’apport en fibres et minéraux. Cette recette démontre qu’il est possible d’adapter les classiques internationaux avec nos produits du terroir, créant des accompagnements qui concilient tradition culinaire française et ouverture gastronomique mondiale. Explorez nos autres recettes de restauration collective