Macaroni au fromage (Mac & Cheese)
A4 - Féculents gras Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection 180°C
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Cheddar AOP ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou Cheddar fermier, râper au dernier moment
- 5 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio français
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
- 400 g Farine de blé T65 Farine française T65 bio de préférence
- 200 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
- 300 g Chapelure fraîche Pain de la veille broyé ou chapelure artisanale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préparer la chapelure fraîche avec du pain de la veille. Vérifier la qualité des pâtes au blé dur français. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel. Plonger les macaroni et cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué (cuisson al dente car passage au four). Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Préparation de la sauce fromage : Dans une casserole, faire fondre 600g de beurre AOP. Ajouter la farine en pluie, cuire 3 minutes (roux blanc). Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant. Cuire 10 minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la moutarde de Dijon IGP et 2,5kg de fromage râpé. Assaisonner.
- Assemblage et gratinage : Mélanger les pâtes avec la sauce fromage. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Répartir dans les bacs GN beurrés. Mélanger chapelure + 200g beurre fondu + fromage restant. Parsemer sur le dessus. Gratiner 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier température à cœur +63°C. Laisser reposer 5 minutes avant service pour que la sauce se stabilise. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le secret du vrai Mac & Cheese réside dans la qualité du fromage. Privilégier un Comté AOP 18 mois minimum ou un Beaufort AOP pour des saveurs authentiques. Le mélange 70% Comté + 30% Gruyère France IGP donne une texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le cheddar par un fromage français AOP (Comté, Beaufort, Abondance). Utiliser des pâtes artisanales au blé dur d'Occitanie bio, du beurre AOP Charentes-Poitou, et du lait fermier local. Moutarde de Dijon IGP aux graines françaises.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de lait.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif (produits laitiers). Traçabilité fromages AOP et origine lait.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur fromages AOP et produits frais.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg