Les Lasagnes aux légumes représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et praticité opérationnelle. Ce plat généreux de la cuisine italienne séduit par son caractère réconfortant et sa présentation attractive qui plaît à tous les convives. L’association harmonieuse de courgettes, aubergines et épinards avec la richesse de la ricotta, béchamel et fromages crée un équilibre nutritionnel optimal, réunissant protéines et féculents en une seule portion complète. Cette recette professionnelle offre de nombreux avantages : assemblage possible en J-1 pour optimiser l’organisation, cuisson homogène adaptée aux grands volumes, et réchauffage facilité. Les lasagnes aux légumes constituent une solution parfaite pour proposer un repas complet, savoureux et rassasiant, tout en maîtrisant les coûts et la logistique de production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Précuire al dente
- 3.5 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3.5 kg Aubergines surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et pressés
- 2 kg Ricotta Température ambiante
- 6 L Béchamel prête à l'emploi Ou faite maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 1.5 kg Mozzarella râpée Pour fondant final
- 200 ml Huile d'olive Extra vierge
- 50 g Ail Haché fin
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les feuilles de lasagnes al dente dans le cuiseur à pâtes, refroidir à l'eau froide et égoutter. Faire suer les courgettes et aubergines à l'huile d'olive avec l'ail, assaisonner. Presser les épinards décongelés. Mélanger la ricotta avec un peu de béchamel, sel et poivre.
- Assemblage des lasagnes : Dans les bacs GN huilés, alterner les couches : béchamel au fond, feuilles de lasagnes, mélange ricotta, légumes sués, épinards, parmesan. Répéter 3-4 couches. Terminer par feuilles de lasagnes, béchamel et mozzarella râpée généreusement.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Couvrir de papier alu les 30 premières minutes, puis découvrir pour gratiner. Cuire 45 minutes total jusqu'à température à cœur +63°C minimum et gratinage doré. Piquer au centre pour vérifier la cuisson.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. Le dessus doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 15 minutes hors four pour que les couches se tiennent et faciliter la découpe en portions nettes.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four 170°C 25-30min selon épaisseur jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé aux légumes illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et praticité en restauration collective. Sa richesse naturelle permet de l’accompagner simplement d’une salade verte croquante, de crudités de saison ou d’une salade de tomates pour apporter fraîcheur et contraste. L’organisation optimisée avec assemblage en J-1 et cuisson le jour J facilite la gestion des pics d’activité en cuisine. Cette recette végétarienne se décline aisément avec d’autres légumes selon les saisons ou les approvisionnements disponibles. Comptabilisé comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, il contribue efficacement aux objectifs nutritionnels tout en garantissant la satisfaction des convives. Les lasagnes aux légumes démontrent qu’un plat composé peut allier tradition culinaire, équilibre nutritionnel et contraintes opérationnelles avec succès. Explorez nos autres recettes de restauration collective
