Les lasagnes au saumon et crème constituent un accompagnement féculent sophistiqué pour la restauration collective, parfait pour varier les menus traditionnels. Cette préparation fusion combine le savoir-faire italien des pâtes avec des ingrédients nobles comme le saumon et les épinards frais. La cuisson au four permet d’obtenir une texture gratinée croustillante en surface et fondante à l’intérieur, révélant tous les arômes de l’aneth et du parmesan. Privilégiez des pâtes à lasagnes au blé dur français pour garantir une tenue parfaite et une traçabilité optimale. Cette préparation apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichie par les protéines du saumon et les fibres des épinards. Classée A4 selon le GEMRCN, elle accompagne parfaitement les plats de légumes grillés ou les préparations végétariennes pour créer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes au saumon et crème
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes Pâtes au blé dur français, artisanales si possible, bio privilégié
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 10g/L
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour béchamel et finition
- 2 kg Parmesan AOP Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 1.5 L Crème fraîche Crème fraîche épaisse bio 35% MG, producteur local
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, origine France
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes lasagnes au blé dur français, artisanales de préférence. Vérifier la qualité du parmesan AOP ou privilégier un Comté français. Préparer la crème fraîche bio et l'aneth frais. Porter l'eau à ébullition avec le sel.
- Préparation des pâtes : Cuire les lasagnes dans l'eau bouillante salée selon temps fabricant moins 2 minutes (cuisson sera terminée au four). Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Disposer sur plaques huilées pour éviter le collage.
- Cuisson et gratinage : Monter les lasagnes avec garniture saumon/épinards/béchamel en bacs GN. Terminer par crème fraîche et parmesan râpé. Four mixte 180°C convection, 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée et +63°C à cœur. Surveiller la gratinoire.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la température interne +63°C minimum. Parsemer d'aneth frais ciselé au dernier moment. Laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser la structure. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs +63°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur +63°C minimum au cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent fusion séduit par son originalité tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. L’approche frais et local se traduit par le choix de pâtes au blé dur français, de légumes de saison et de produits laitiers AOP comme le parmesan authentique. Classées A4 selon le GEMRCN, ces lasagnes enrichies doivent être proposées avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre alimentaire. Variez les plaisirs avec une version aux légumes bio de saison ou au saumon français selon les arrivages. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette recette valorise le terroir français tout en s’inspirant des traditions culinaires méditerranéennes, créant un pont entre authenticité et innovation culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
