L’Imam Bayildi est un accompagnement traditionnel de la cuisine turque qui trouve parfaitement sa place en restauration collective. Ces aubergines fondantes mijotées constituent un accompagnement riche en fibres et en antioxydants, particulièrement apprécié des convives pour sa texture fondante et ses saveurs méditerranéennes. En restauration scolaire comme en entreprise, cet accompagnement apporte une touche d’exotisme tout en respectant les grammages GEMRCN de la catégorie A1 légumes cuits. Les aubergines, riches en potassium et pauvres en calories, s’intègrent parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée. La technique du braisage permet une cuisson homogène pour 100 couverts tout en préservant les qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective et aux recommandations nutritionnelles en vigueur.
Imam Bayildi (aubergines à la turque)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte vapeur
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes et brillantes
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio ou fraîches selon saison
- 150 g Ail frais Gousses fraîches origine France
- 250 g Persil plat frais Feuilles fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 70 g Sel fin Respecter 0.7g/portion
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 100 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en julienne fine 3mm. CISELER l'ail finement. Tailler les aubergines en tranches de 1cm d'épaisseur puis en gros dés de 3cm. CISELER le persil grossièrement.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines au sel pendant 20 minutes puis rincer et éponger. Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons à l'huile d'olive à feu doux sans coloration pendant 8 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines et SAUTER 5 minutes à feu vif. Incorporer l'ail, les tomates concassées et le sucre. BRAISER à couvert 25 minutes à 160°C en remuant régulièrement. Vérifier la température à cœur : 85°C minimum.
- Assaisonnement : En fin de cuisson, RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil ciselé. Laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs s'harmonisent.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement. Portion : 130g par couvert avec une louche de 130ml.
Astuces du chef
Nutrition
Cet Imam Bayildi s’accorde parfaitement avec les viandes grillées comme l’agneau, le bœuf ou la volaille, mais aussi avec les poissons méditerranéens comme le loup ou la daurade. Il peut également accompagner des plats végétariens à base de céréales ou de légumineuses. Sa préparation à l’avance et sa bonne tenue au chaud en font un accompagnement idéal pour la restauration collective. Les saveurs douces et parfumées séduiront tous les publics, des plus jeunes aux seniors. N’hésitez pas à adapter les épices selon les goûts de vos convives tout en respectant les contraintes d’approvisionnement local et bio. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux et équilibrés.
