L’Imam Bayildi figure parmi les grands classiques de la gastronomie méditerranéenne : aubergines farcies d’une garniture tomate-oignon-ail minutieusement travaillée. En restauration collective, cette recette offre une flexibilité remarquable (liaison chaude ou froide), valorise les productions locales de saison et respecte les seuils EGAlim sans surcharge lipidique. Avec 20 ans d’expérience en restauration bio scolaire, je vous propose un protocole HACCP robuste et une organisation J-2/J-1 qui garantit qualité et sécurité.
Imam Bayildi (aubergines à la turque)
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenIngrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes et brillantes
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio ou fraîches selon saison
- 150 g Ail frais Gousses fraîches origine France
- 250 g Persil plat frais Feuilles fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 70 g Sel fin Respecter 0.7g/portion
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 100 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- J-2 : Trancher aubergines (½ cm), saupoudrer gros sel des deux côtés, dégorger 12h en chambre froide (+3°C max). Rincer, sécher avec papier absorbant.
- J-1 : Poêler aubergines à la plancha 180°C avec 0,4 L huile d'olive (cuisson rapide, couleur dorée). Dresser en plat de service. Cuire oignons jaunes minces + ail frais pilé dans 0,4 L huile à 160°C jusqu'à translucidité (8-10 min, fond blanc cassé). Ajouter tomates concassées, persil, sucre, sel (6-7 g/kg légume), poivre. Mijoter 12-15 min. Refroidir <+10°C en 30 min. Verser garniture sur aubergines, chambrer +3°C jusqu'à jour J.
- Jour J : Réchauffer lentement au four 160°C pendant 25 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Vérifier température cœur avec sonde tous les 2h pendant service. Consommer dans les 2h après sortie du chaud ou maintenir ≥+63°C en bain-marie.
- Point HACCP critique : Température de cœur au service ≥+63°C. Contrôle toutes les 2h. Temps hors chaud ≤2h. Éliminer résidus après 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Maitrisez le dégorgement au sel (réduction matière grasse de 35-40%), organisez la garniture en J-1 à +3°C maximum, maintenez le service ≥+63°C avec relevés toutes les 2h. Cette recette ne relève pas directement du groupe GEMRCN « Légumes » seul mais enrichit les portions de crudités ou accompagne volaille/poisson en plat principal. Demandez certification bio pour aubergines, tomates et huile : impact gustatif et pédagogique (EGAlim) immédiat.
