Imam Bayildi (aubergines à la turque)
Végan €€ Automne, Été moyenImam Bayildi : recette méditerranéenne 100% végétale, économe en matière grasse grâce au dégorgement J-2. Valorise les produits frais de saison en circuits courts. Conforme EGAlim et HACCP, maintien thermique aisé en liaison chaude.
Equipements
- plancha
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes et brillantes
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio ou fraîches selon saison
- 150 g Ail frais Gousses fraîches origine France
- 250 g Persil plat frais Feuilles fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- PM Sel fin Respecter 0.7g/portion
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 100 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- Trancher les aubergines en rondelles régulières, les saler sur les deux faces et les laisser dégorger en chambre froide jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau. Rincer et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et ciseler le persil plat.
- Colorer les rondelles d'aubergine à la plancha dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Les égoutter sur papier absorbant, puis les disposer dans les bacs GN.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail haché et cuire 1 min.
- Ajouter les tomates pelées concassées, le sucre semoule, le sel et le poivre. Laisser mijoter à couvert jusqu'à obtenir une garniture épaisse mais encore nappante. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Napper les aubergines de la garniture tomate-oignon. Refroidir l'ensemble en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide.
- Le jour du service, remettre en température au four jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service pour une liaison chaude, ou conserver au froid pour un service en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez longuement les aubergines après le dégorgement, jusqu'à ce qu'elles n'aient plus une trace d'humidité en surface. C'est ce séchage, plus que la quantité d'huile, qui évite qu'elles ne boivent tout le fond de la plancha.
Organisation : En J-1, trancher et dégorger les aubergines en chambre froide, puis les sécher et les colorer à la plancha. Préparer la garniture tomate-oignon à la sauteuse basculante, napper les aubergines en bacs GN et refroidir l'ensemble en cellule avant stockage en chambre froide. En jour J, remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou servir froid en sortie de chambre froide.
Points de maîtrise : Refroidissement de la préparation assemblée : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 122kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 2.1gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 56mgFibre: 5.1gSucre: 5.2g