Imam Bayildi (aubergines à la turque)
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenImam Bayildi : recette méditerranéenne 100% végétale, économe en matière grasse grâce au dégorgement J-2. Valorise les produits frais de saison en circuits courts. Conforme EGAlim et HACCP, maintien thermique aisé en liaison chaude.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes et brillantes
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio ou fraîches selon saison
- 150 g Ail frais Gousses fraîches origine France
- 250 g Persil plat frais Feuilles fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 70 g Sel fin Respecter 0.7g/portion
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 100 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- J-2 : Trancher aubergines (½ cm), saupoudrer gros sel des deux côtés, dégorger 12h en chambre froide (+3°C max). Rincer, sécher avec papier absorbant.
- J-1 : Poêler aubergines à la plancha 180°C avec 0,4 L huile d'olive (cuisson rapide, couleur dorée). Dresser en plat de service. Cuire oignons jaunes minces + ail frais pilé dans 0,4 L huile à 160°C jusqu'à translucidité (8-10 min, fond blanc cassé). Ajouter tomates concassées, persil, sucre, sel (6-7 g/kg légume), poivre. Mijoter 12-15 min. Refroidir <+10°C en 30 min. Verser garniture sur aubergines, chambrer +3°C jusqu'à jour J.
- Jour J : Réchauffer lentement au four 160°C pendant 25 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Vérifier température cœur avec sonde tous les 2h pendant service. Consommer dans les 2h après sortie du chaud ou maintenir ≥+63°C en bain-marie.
- Point HACCP critique : Température de cœur au service ≥+63°C. Contrôle toutes les 2h. Temps hors chaud ≤2h. Éliminer résidus après 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Dégorgement aubergines au gros sel 12h minimum (≤+10°C en chambre froide). J-1 : Préparation garniture tomates-oignons-ail, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max. Jour J : Cuisson à cœur, maintien ≥+63°C pendant service. Consommation dans les 2h après sortie du chaud. Contrôle température toutes les 2h.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : privilégier aubergines, tomates, oignons, ail et persil issus de l'agriculture biologique certifiée (ECOCERT ou AB). Huile d'olive extra vierge bio recommandée. Ciblage : 25-30% bio en valeur d'achat. Circuits courts : partenariat AMAP locale, producteurs régionaux maraîchers. Réduction des emballages via vrac producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée aubergine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% végétale, garniture enrichie en pignons de pin bio. Variante bio : tous les produits certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène identifié, vérifier certification huile d'olive (risque traces de fruits secs).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g