Imam Bayildi (aubergines à la turque)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte vapeur
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes et brillantes
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio ou fraîches selon saison
- 150 g Ail frais Gousses fraîches origine France
- 250 g Persil plat frais Feuilles fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 70 g Sel fin Respecter 0.7g/portion
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 100 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en julienne fine 3mm. CISELER l'ail finement. Tailler les aubergines en tranches de 1cm d'épaisseur puis en gros dés de 3cm. CISELER le persil grossièrement.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines au sel pendant 20 minutes puis rincer et éponger. Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons à l'huile d'olive à feu doux sans coloration pendant 8 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les aubergines et SAUTER 5 minutes à feu vif. Incorporer l'ail, les tomates concassées et le sucre. BRAISER à couvert 25 minutes à 160°C en remuant régulièrement. Vérifier la température à cœur : 85°C minimum.
- Assaisonnement : En fin de cuisson, RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil ciselé. Laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs s'harmonisent.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement. Portion : 130g par couvert avec une louche de 130ml.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours dégorger mes aubergines la veille au gros sel, elles absorbent moins d'huile et gardent une texture fondante sans être grasses.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 2h. Consommation dans les 2h après sortie du chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8g