Les haricots rouges façon cajun avec poivrons et épices sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges français, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (15g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Les épices cajun apportent une dimension gustative unique qui séduira vos convives. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement, les temps de cuisson optimaux, et les astuces pour garantir digestibilité et saveurs authentiques. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots rouges façon cajun avec poivrons et épices
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Poivrons (rouge, vert, jaune) bio De saison, locaux
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Céleri branche bio Local de saison
- 3 kg Tomates concassées bio Françaises, conserve ou fraîches selon saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Épices cajun bio Paprika, cumin, piment, thym, origan
- kg Piment de Cayenne bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Laurier Feuilles sèches
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en lamelles, le céleri en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices cajun, le piment de Cayenne, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les poivrons et le céleri, faire revenir 5 min. Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter le laurier. Laisser mijoter 25 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante avec les haricots qui gardent leur forme.
- Finition et dressage : Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil plat ciselé. Servir accompagné de riz de Camargue IGP pour assurer la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots rouges façon cajun démontrent que les protéines végétales sont à la fois savoureuses, économiques et vertueuses pour la planète. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 n’est pas une contrainte mais une opportunité de faire découvrir la richesse culinaire des légumineuses à vos convives. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, fixation d’azote dans les sols, économie d’eau. Les épices cajun transforment ces haricots en véritable voyage gustatif, prouvant que végétal rime avec plaisir. Variez les légumineuses, explorez les mélanges d’épices du monde pour renouveler vos menus P4. La transition alimentaire commence dans nos assiettes collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
