Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en lamelles, le céleri en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices cajun, le piment de Cayenne, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les poivrons et le céleri, faire revenir 5 min. Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter le laurier. Laisser mijoter 25 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante avec les haricots qui gardent leur forme.
Finition et dressage : Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil plat ciselé. Servir accompagné de riz de Camargue IGP pour assurer la complémentarité protéique.