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–+ portions

Haricots rouges façon cajun avec poivrons et épices

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Plat P4 100% bio et vegan, haricots rouges France cuits à basse température associés poivrons et épices cajun. Conformité EGAlim garantie, traçabilité HACCP maîtrisée, coût portion économique. Complémentarité protéique optimale avec riz Camargue IGP bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
  • 4 kg Poivrons (rouge, vert, jaune) bio De saison, locaux
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 2 kg Céleri branche bio Local de saison
  • 3 kg Tomates concassées bio Françaises, conserve ou fraîches selon saison
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
  • 0.2 kg Épices cajun bio Paprika, cumin, piment, thym, origan
  • kg Piment de Cayenne bio Bio, équitable
  • 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
  • 0.1 kg Laurier Feuilles sèches
  • 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
  • kg Poivre noir moulu Moulin

Instructions
 

  • J-2 : Trempage haricots rouges bio France eau froide salée (5g sel/L) 12h minimum à +4°C. Éviter fermentation.
  • Jour J, 7h30 : Rinçage complet haricots à eau froide. Cuisson cocotte-minute 40 min (+100°C sous pression), ajout algue kombu ou graines fenouil (digestibilité). Cible : haricot tendre, cœur cuit (test fourchette).
  • Jour J, 8h15 : Refroidissement immédiat haricots cuits (glaçons ou bain-marie froid). Stockage +4°C max, DLC J+3 nature.
  • Jour J, 10h00 : Brunoise oignons bio, julienne ail, céleri branche, poivrons rouge/vert/jaune (3:3:2 ratio équilibre visuel). Sauté huile olive vierge 0,3L (basse température 80°C, 8 min). Éviter roussissement.
  • Jour J, 10h10 : Déglaçage tomates concassées bio (0,8kg), réduction 5 min. Intégration haricots cuits, bouillon légumes (0,5L), épices cajun bio (12g pour 100 couverts), piment Cayenne (3g dosé progressif), laurier (2 feuilles), sel fin (5g/kg légumes règle GEMRCN).
  • Jour J, 10h20-11h50 : Braisant doux couvert +95°C (non ébullition = texture brisée). Vérification température cœur ≥+63°C. Maintien ≥+63°C jusqu'à 12h00 service.
  • Liaison froide (si préparation veille) : Refroidissement blasteur +63→+10°C en moins 2h. Stockage +3°C, DLC J+2.
  • Service : Portions 250g haricots sauce. Accompagnement obligatoire riz Camargue IGP bio cuit nature ou riz complet bio (ratio 1:1 pour complémentarité protéique). Garniture fraîche : herbes (persil, coriandre) bio J.
  • HACCP critique : Température plat ≥+63°C validation thermomètre infrarouge 3 points différents. Traçabilité : étiquette lot haricots (fournisseur, date récolte, certification), date démarrage cuisson, opérateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots rouges 12h minimum à +4°C dans eau froide. J-1 : rinçage, cuisson haricots nature 40 min cocotte-minute (+100°C), refroidissement immédiat (-18°C ou +4°C max). Jour J : réhydratation, sauté poivrons/oignons/ail/céleri (80°C, 8 min), déglacé tomates concassées, intégration haricots cuits, finition épices cajun, maintien ≥+63°C jusqu'au service. POINT CRITIQUE : température cœur plat ≥+63°C minimum 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+2. Traçabilité lot haricots (certification bio, origine, date).
EGAlim : Conformité EGAlim P4 (plat protéiné végétal). Estimation 95% ingrédients durables (100% bio certifiés). Labels recommandés : ECOCERT Excellence, AB (Agriculture Biologique), IGP Riz de Camargue. Circuits courts : haricots rouges bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Vendée, légumes marché local ou AMAP de saison. Contribution obligation 4 repas végétariens/20 repas. Empreinte carbone 90% inférieure à plat protéiné carné.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée partielle pour petits enfants, DLC J+1). Alternative vegan : huile olive vierge certifiée, bouillon légumes vegan. Variante bio premium : haricots rouges mains bio Vendée, poivrons bio fermier local. Sans allergène : vérifier épices cajun poudre (absence gluten, moutarde, sésame). Accompagnement protéiné : riz Camargue IGP bio ou pâtes bio intégrales (complémentarité lysine-méthionine).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 5.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 156mgPotassium: 680mgFibre: 3.9gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg