Gratin façon italienne

Le gratin façon italienne constitue un accompagnement féculent original qui apporte une touche méditerranéenne aux menus de restauration collective. Cette préparation gratinée sublime les pommes de terre françaises en les associant harmonieusement avec des tomates, de la mozzarella fondante et du basilic frais parfumé. Le mode de cuisson au four développe des saveurs concentrées et une texture fondante particulièrement appréciée des convives. Privilégier des pommes de terre de nos terroirs français garantit qualité gustative et traçabilité optimales. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en fournissant vitamine C et potassium essentiels. Il accompagne idéalement les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin façon italienne

A3 - Féculents

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection-vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
• 3 kg Tomates pelées concassées Bio de préférence, origine France en saison
• 1.5 kg Mozzarella di bufala ou fior di latte Qualité premium, AOP si italienne authentique
• 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum
• 300 g Basilic frais Fraîches de saison ou producteur local sous serre
• 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 600 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio de préférence
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen, bien fermes. Laver et éplucher. Vérifier la fraîcheur de la mozzarella (texture souple, odeur lactée). Préparer le basilic frais en séparant les feuilles. Éplucher et hacher finement l'ail. Préchauffer le four mixte à 180°C.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 5-6mm d'épaisseur. Les disposer en couches dans les bacs GN beurrés. Assaisonner chaque couche avec sel, poivre et ail haché. Arroser légèrement d'huile d'olive entre les couches pour éviter le dessèchement.
• Montage du gratin : Étaler les tomates concassées sur les pommes de terre. Déchirer la mozzarella en morceaux et répartir uniformément. Parsemer de feuilles de basilic. Terminer par le parmesan râpé. Arroser du reste d'huile d'olive. Couvrir de papier aluminium pour la première partie de cuisson.
• Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 30 minutes couvert. Retirer l'aluminium et poursuivre 15 minutes pour gratiner le dessus. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau. La surface doit être dorée et le fromage gratiné. Température à cœur +75°C minimum.
• Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser. Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au gratin ou Agria pour leur fondant. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une douceur remarquable. En saison, utiliser des tomates fraîches françaises concassées.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la mozzarella italienne par un fromage frais de chèvre français ou une tome fraîche régionale. Utiliser du parmesan français (Savoyard) ou un Comté AOP râpé. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin façon italienne représente l’équilibre parfait entre tradition méditerranéenne et savoir-faire français, séduisant les convives par ses saveurs authentiques et sa texture réconfortante. L’approche frais et local se concrétise en sélectionnant des pommes de terre de producteurs régionaux, des tomates françaises de saison et des fromages AOP pour sublimer cette recette. Classé en catégorie GEMRCN A4, ce féculent plus riche doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, dans le cadre d’un équilibre alimentaire maîtrisé. Les variantes bio permettent de valoriser davantage les circuits courts et la qualité nutritionnelle. Cette préparation illustre parfaitement comment les féculents peuvent allier plaisir gustatif et apport énergétique durable, contribuant à la satiété et à l’équilibre des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective