Gratin façon italienne
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection-vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 3 kg Tomates pelées concassées Bio de préférence, origine France en saison
- 1.5 kg Mozzarella di bufala ou fior di latte Qualité premium, AOP si italienne authentique
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Basilic frais Fraîches de saison ou producteur local sous serre
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 600 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio de préférence
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen, bien fermes. Laver et éplucher. Vérifier la fraîcheur de la mozzarella (texture souple, odeur lactée). Préparer le basilic frais en séparant les feuilles. Éplucher et hacher finement l'ail. Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 5-6mm d'épaisseur. Les disposer en couches dans les bacs GN beurrés. Assaisonner chaque couche avec sel, poivre et ail haché. Arroser légèrement d'huile d'olive entre les couches pour éviter le dessèchement.
- Montage du gratin : Étaler les tomates concassées sur les pommes de terre. Déchirer la mozzarella en morceaux et répartir uniformément. Parsemer de feuilles de basilic. Terminer par le parmesan râpé. Arroser du reste d'huile d'olive. Couvrir de papier aluminium pour la première partie de cuisson.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 30 minutes couvert. Retirer l'aluminium et poursuivre 15 minutes pour gratiner le dessus. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau. La surface doit être dorée et le fromage gratiné. Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser. Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au gratin ou Agria pour leur fondant. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une douceur remarquable. En saison, utiliser des tomates fraîches françaises concassées.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la mozzarella italienne par un fromage frais de chèvre français ou une tome fraîche régionale. Utiliser du parmesan français (Savoyard) ou un Comté AOP râpé. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg