J-1 ou matin : Éplucher et émincer pommes de terre Charlotte/Agria (5 mm, uniformité critique). Trempage 15 min en eau froide salée (réduit l'oxydation, améliore la tenue). Gouttage 5 min. Préparer sauce tomate : concasser tomates pelées + ail rose Lautrec minacé + basilic frais (50 g réservés). Assaisonnement : 4 g sel/kg sauce (ajustement selon acidité tomates). Conservation saucière +3°C max 24h. Traçabilité fromages (DLC constructeur).

Jour J : T-90 min avant service. Chemiser plat gastro 60x40 d'huile d'olive bio (40 ml). Dresser 1/3 pommes de terre égouttées (1 cm épaisseur), tasser légèrement. Étaler 1/3 sauce tomate. Parser 1/3 mozzarella (300 g). Parmesan râpé (100 g). Recommencer 2 fois (uniformité portions). Finition : Parmesan restant (100 g), filet huile olive (30 ml), sel de mer (3 g), poivre noir (QS).

Cuisson : Four vapeur préchauffe +210°C ou four traditionnel +200°C. Placer gratin sur grille médiane. Cuisson 50 min (vérification fourchette : pommes de terre fondantes, fromage fondant intégralement, surface légèrement dorée). Sonde de température interne OBLIGATOIRE à 3 points distincts : vérifier +75°C à cœur (cœur des pommes de terre zone centrale). Température exigée : ≥+75°C (destruction pathogènes, sécurité).

Post-cuisson (liaison chaude) : Repositionner gratin en zone chaude ≥+63°C max 2h. Vérification température service à la fourchette 10 min avant mise en plateau : ≥+63°C. Distribution immédiate. Traçabilité horaires obligatoire (feuille de liaison). (liaison froide) : Refroidissement rapide en bac glaçons +63→+10°C en <90 min (ventilation si possible). Stockage +3°C fermé. Reconditionnement avant service en bac gastro percé vapeur 10 min avant +63°C cœur à la fourchette. DLC J+3 à partir date préparation. Étiquetage date/heure.