Gratin de pommes de terre et champignons

Le gratin de pommes de terre et champignons constitue un accompagnement féculent généreux et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson au gratin développe des saveurs authentiques tout en offrant une texture crémeuse à l’intérieur et dorée en surface, très appréciée des convives. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) qui révèlent toute leur qualité dans cette préparation traditionnelle. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes des pommes de terre, enrichies par les fibres et minéraux des champignons. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes aux légumineuses. La présence de produits laitiers en fait un accompagnement de la catégorie A4 GEMRCN, à servir avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de pommes de terre et champignons

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Salamandre ou four haute température
• Bacs GN 1/1 inox pleins hauteur 65mm
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, producteur local si possible, bio disponible
• 6 kg Champignons de Paris français Frais de producteur local ou bio français, fermes et blancs
• 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence, origine France garantie
• 2 kg Gruyère France IGP râpé IGP France ou AOP Comté selon approvisionnement
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
• 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria pour gratin). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les champignons de Paris frais français sans les laver. Sortir crème fraîche et fromage 30min avant utilisation. Préparer ail épluché et persil ciselé.
• Préparation des légumes : Couper pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur régulières (mandoline). Émincer champignons en lamelles de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Beurrer légèrement les bacs GN avec huile d'olive.
• Montage du gratin : Alterner couches de pommes de terre et champignons dans bacs GN. Assaisonner chaque couche (sel, poivre, ail). Mélanger crème avec persil ciselé, verser uniformément. Recouvrir de gruyère râpé. Film alimentaire si liaison froide.
• Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Cuire 35min couvert (papier alu), puis 10min découvert pour gratiner. Vérifier cuisson : couteau s'enfonce facilement dans pommes de terre. Température à cœur +75°C minimum.
• Finition et service : Sortir du four, laisser reposer 5min avant service. Parsemer de persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Agria françaises pour leur tenue parfaite en gratin. Les champignons de Paris français sont plus fermes que les importés. Gruyère France IGP offre un excellent rapport qualité/prix vs AOP suisse.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, champignons bio de producteur régional, crème fraîche bio de laiterie locale, Comté AOP affiné en cave franc-comtoise. Ail rose de Lautrec IGP pour l'authenticité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité complète (origine pommes de terre, lot fromage, DLC crème).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Gratin riche en calcium et potassium, source de protéines végétales et animales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin de pommes de terre et champignons représente l’accompagnement idéal pour apporter réconfort et satisfaction aux convives tout en respectant les exigences nutritionnelles. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre issues de nos terroirs français, des champignons de proximité et des produits laitiers AOP régionaux. Classé A4 selon la nomenclature GEMRCN, ce féculent enrichi doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre alimentaire. Variez les plaisirs en privilégiant une version bio ou en adaptant la recette selon les saisons et les producteurs locaux. Les glucides complexes des pommes de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette approche responsable valorise nos circuits courts tout en préservant les traditions culinaires françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective