Le Gratin de pommes de terre au saumon représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Ce gratin généreux combine intelligemment la noblesse du saumon avec la douceur fondante des pommes de terre, créant un ensemble réconfortant et sophistiqué. Cette spécialité française séduit par ses saveurs marines délicatement relevées par l’aneth et enrichies par la crème et le gruyère. Véritable plat complet, il réunit protéine de qualité et féculent en une seule préparation équilibrée, simplifiant ainsi la composition des menus. Sa praticité exceptionnelle permet l’assemblage en J-1 et la cuisson le jour même, facilitant l’organisation en grands volumes tout en garantissant une présentation dorée et appétissante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de pommes de terre au saumon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si adapté €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, en rondelles 5mm
- 6 kg Saumon frais filet Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm
- 6 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liant onctueux
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage doré
- 200 g Aneth surgelé Ou frais haché finement
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 400 g Beurre doux Pour suer échalotes et finition
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles de 5mm. Les cuire à l'eau salée 12-15min (mi-cuisson). Égoutter soigneusement. Découper le saumon en cubes de 3cm, assaisonner. Suer les échalotes au beurre jusqu'à transparence. Mélanger crème, aneth, sel et poivre blanc.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une couche de pommes de terre, répartir les échalotes suées, ajouter les cubes de saumon cru uniformément. Recouvrir avec le reste des pommes de terre en écailles régulières. Verser délicatement le mélange crème-aneth sur toute la surface. Parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson : Four 180°C, 35-40min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et bouillonnante, les pommes de terre tendres à la fourchette. Surveiller le gratinage, protéger d'un papier si coloration trop rapide.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C (saumon cuit). Le gratin doit être doré uniformément et la crème prise. Laisser reposer 15min hors four pour stabiliser les portions et éviter l'effondrement à la découpe. Rectifier l'assaisonnement en surface si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de pommes de terre au saumon illustre parfaitement l’intérêt des plats composés : complet, apprécié des convives et d’une grande praticité opérationnelle. Pour un équilibre optimal, accompagnez-le simplement d’une salade verte croquante ou de crudités de saison, le plat étant déjà nutritionnellement complet. L’organisation s’optimise par l’assemblage la veille et la cuisson le jour J, garantissant fraîcheur et qualité gustative. Déclinez cette base avec d’autres poissons nobles ou créez une version végétarienne avec des légumineuses. Classé P1 selon le GEMRCN, ce plat composé compte comme plat protidique principal dans vos menus, contribuant efficacement à l’équilibre nutritionnel. Sa générosité et ses saveurs authentiques en font un incontournable de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
