Le gratin de pêches est un DESSERT FRUITÉ élégant pour restauration collective qui célèbre les saveurs authentiques de l’été. Ce dessert met à l’honneur les pêches de saison, fruits juteux et parfumés récoltés dans nos vergers français pendant la belle saison estivale. Les pêches françaises, notamment celles du Languedoc-Roussillon ou de la vallée du Rhône, apportent leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles : fibres pour le transit, vitamines C et A pour la vitalité, et une faible teneur en matières grasses naturelle. En tant que dessert de catégorie D2, ce gratin bénéficie d’un statut SANS RESTRICTION de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Le mariage subtil entre la chair fondante des pêches et le sabayon doré créé une texture gourmande irrésistible. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Fouets professionnels
Ingrédients
- 12 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais pour sabayon
- 800 g Sucre de betterave bio français Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour beurrer les plats
- 400 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour le croquant
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable pour aromatiser
Instructions
- Préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Blanchir 1 min dans l'eau bouillante, refroidir immédiatement en eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans des plats gastro beurrés, en couches légèrement chevauchées.
- Préparation du sabayon : Dans un bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le vin blanc progressivement en fouettant. Cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à obtenir une mousse épaisse et crémeuse (nappe la cuillère). Incorporer les graines de vanille grattées.
- Assemblage et cuisson : Napper généreusement les pêches de sabayon chaud. Parsemer d'amandes effilées pour le croquant. Enfourner à 180°C en position gril, 15-20 min jusqu'à obtenir une belle coloration dorée en surface. Le sabayon doit être pris mais encore moelleux à l'intérieur.
- Finition et service : Servir TIÈDE immédiatement après cuisson pour préserver la texture du sabayon et la chaleur des pêches. Peut se maintenir 15-20 min au chaud en four éteint porte entrouverte. Décorer éventuellement de feuilles de menthe fraîche ou d'un zeste de citron.
- Service individualisé : Dresser en ramequins individuels pour un service plus élégant. Adapter les temps de cuisson : 12-15 min pour des portions individuelles. Attention à ne pas trop cuire : les pêches doivent garder leur tenue et le sabayon sa onctuosité.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de pêches illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitiers : fibres naturelles, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté gustative appréciée des convives. Notre approche privilégie les pêches de saison issues de producteurs locaux, favorisant les circuits courts et la qualité BIO quand c’est possible. Rappelons que les desserts D2 sont SANS RESTRICTION de fréquence, contrairement aux pâtisseries D4 limitées, offrant un meilleur équilibre alimentaire au quotidien. Selon les saisons, ce gratin se décline avec d’autres fruits : abricots du Roussillon en été, pommes du Limousin en automne, ou poires de Savoie en hiver. Pour optimiser l’équilibre nutritionnel, privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ qui révèlent naturellement la douceur des fruits de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
