Gnocchis au beurre et sauge

Les gnocchis au beurre et sauge représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche italienne raffinée à vos menus. Cette préparation GEMRCN A4 consiste à cuire les gnocchis à l’eau bouillante avant de les sauter délicatement au beurre avec de la sauge fraîche et du parmesan râpé, créant une texture fondante et des arômes authentiques. Privilégiez des gnocchis issus de pommes de terre françaises de qualité, comme celles de nos terroirs locaux ou des variétés AOP, garantissant traçabilité et soutien aux producteurs régionaux. Ces petites boulettes apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour vos convives, tout en offrant potassium et vitamine C naturellement présents dans la pomme de terre. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches, des poissons grillés ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis au beurre et sauge

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 23 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson gnocchis
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis de pommes de terre Artisanaux français ou pommes de terre locales pour fabrication maison
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP, qualité premium pour fondre
• 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
• 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au service
• 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson gnocchis
• 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
• 80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du frais. Sélectionner beurre AOP Charentes-Poitou qualité extra. Laver et effeuiller sauge fraîche, sécher sur papier. Râper finement le Parmesan AOP. Porter à ébullition eau salée (8g/L) dans marmite 100L.
• Préparation de la sauge : Chauffer sauteuse basculante à feu moyen. Faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter feuilles de sauge fraîche, faire frire 1-2 min jusqu'à croustillant. Le beurre doit prendre une couleur noisette. Réserver au chaud.
• Cuisson des gnocchis : Plonger gnocchis dans eau bouillante salée par petites quantités (2kg max par fournée). Dès qu'ils remontent à la surface (2-3 min), les égoutter immédiatement à l'écumoire. Éviter la surcuisson qui les rend pâteux.
• Finition au beurre de sauge : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre noisette à la sauge. Ajouter le reste du beurre AOP par petits morceaux en remuant délicatement. Rectifier assaisonnement poivre.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Servir immédiatement à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur avec ajout de beurre frais au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français ou fabriquer avec pommes de terre Charlotte françaises. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny donne une saveur incomparable au beurre noisette.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio artisanaux, beurre fermier AOP, Parmesan bio ou alternative française type Comté AOP 24 mois. Sauge fraîche du jardin ou producteur local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter que les gnocchis se délitent). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson rapide des gnocchis. Beurre noisette sans brûler (risque d'amertume).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + 8g beurre + 15g Parmesan). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement plaisir gustatif et équilibre nutritionnel, séduisant les convives par son authenticité italienne et sa texture réconfortante. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : choisissez des gnocchis artisanaux élaborés avec des pommes de terre françaises biologiques, du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et privilégiez la sauge fraîche de producteurs locaux pour maximiser saveurs et traçabilité. Cette recette GEMRCN A4 doit être proposée avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de sa richesse en matières grasses, mais elle apporte une diversité appréciable aux menus. Explorez les variantes : gnocchis de pommes de terre du terroir, version aux épinards avec des légumes-feuilles régionaux, ou déclinaison aux châtaignes selon la saison. Les glucides complexes des gnocchis assurent satiété durable et énergie stable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Favorisez systématiquement les circuits courts et les labels de qualité pour valoriser notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective