Frites de polenta

Les frites de polenta constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus traditionnels. Cette préparation italienne transforme la polenta cuite en délicieux bâtonnets frits, offrant un contraste saisissant entre une croûte dorée et croustillante et un cœur moelleux. Le mode de cuisson par friture développe des arômes authentiques tout en conservant la texture crémeuse caractéristique de cette semoule de maïs. La polenta, naturellement sans gluten, constitue une excellente source de glucides complexes, fournissant une énergie durable aux convives. Le parmesan râpé apporte une note umami qui sublime cette préparation. Ces frites originales accompagnent parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens, s’adaptant à tous les menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Frites de polenta

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30L
• Couteau office et planche
• Bacs GN 1/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Polenta cuite refroidie (préparée avec semoule de maïs française) Semoule de maïs du Sud-Ouest, bio si disponible, cuite la veille
• 6 L Huile de friture haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio, point de fumée élevé
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
• 300 g Farine de maïs fine Pour l'enrobage, origine française privilégiée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
• 50 g Herbes de Provence Mélange Label Rouge ou AOP, séchage naturel

Instructions

 

• Mise en place (produits locaux) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier la consistance ferme et homogène. Découper en bâtonnets de 8x2x2 cm environ (600-700 pièces). Râper le parmesan AOP frais. Préparer le mélange d'assaisonnement : sel, poivre, herbes de Provence. Préchauffer l'huile à 170°C.
• Préparation des frites de polenta : Enrober légèrement chaque bâtonnet de polenta dans la farine de maïs pour créer une croûte croustillante. Secouer l'excédent. Disposer sur plaque perforée en évitant qu'ils se touchent. Cette étape permet une meilleure adhérence du parmesan et évite l'éclatement en friture.
• Cuisson friture (170-175°C) : Frire par petites quantités (200g max par panier) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter la surcharge qui fait chuter la température d'huile. Égoutter sur grille au-dessus de papier absorbant. La polenta doit être croustillante à l'extérieur, crémeuse à l'intérieur.
• Finition et assaisonnement : Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de parmesan AOP râpé qui va fondre légèrement sur les frites chaudes. Assaisonner avec le mélange sel-poivre-herbes de Provence. Le contraste chaud-froid fait adhérer parfaitement le fromage.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. Service rapide conseillé. Les frites de polenta ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Dernière pincée de parmesan au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Polenta de qualité** : Utiliser une semoule de maïs française du Sud-Ouest, mouture moyenne pour une texture optimale. La polenta doit être préparée la veille avec un bouillon de légumes maison et refroidie en plaque de 3 cm d'épaisseur.

**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule de maïs bio française (Aquitaine, Midi-Pyrénées), huile de tournesol bio haut oléique du Sud-Ouest, parmesan AOP vieilli en cave naturelle. Remplacer par du Comté AOP français pour une version 100% française.

**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service dans les 30 minutes. La friture ne supporte ni la liaison froide ni le réchauffage (texture détrempée).

**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 170-175°C. Service immédiat +63°C. Filtrage huile après service. Durée de vie huile : maximum 8 services.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g soit 6-7 bâtonnets + assaisonnement). Classification A4 due à la friture.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent séduit par son originalité tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Bien que classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces frites de polenta restent une alternative intéressante à proposer avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas. L’approche frais et local peut être privilégiée en choisissant une polenta bio ou en valorisant des producteurs de maïs français. Cette préparation répond aux attentes des convives en quête de découvertes culinaires tout en apportant les glucides complexes nécessaires à un repas équilibré. Les variantes possibles incluent l’ajout d’herbes fraîches locales ou de fromages régionaux AOP. La texture unique et le goût authentique de ces frites garantissent une excellente réception auprès de tous les publics, des plus jeunes aux plus âgés. Explorez nos autres recettes de restauration collective