Name: Frites de polenta
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 277 min
Ingredients: 8 kg Polenta cuite refroidie (préparée avec semoule de maïs française); 6 L Huile de friture haut oléique (Huile de tournesol haut oléique bio, point de fumée élevé); 800 g Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais); 300 g Farine de maïs fine (Pour l'enrobage, origine française privilégiée); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin); 50 g Herbes de Provence (Mélange Label Rouge ou AOP, séchage naturel)

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Incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, la frite de polenta répond aux objectifs EGAlim : accompagnement féculents peu coûteux, source de glucides complexes, format attrayant enfants. Réalisée en quantités massives (300-600 portions/jour), elle exige une maîtrise de la gélatinisation et du refroidissement pour éviter déformations et cassures. Opportunité d’intégration de produits bio locaux (polenta régionale) et circuits courts.

Classée en P6 (féculents frits) selon GEMRCN, la polenta frite valorise intelligemment les parures (grains broyés) et s’adapte à tous les régimes végétariens. Recommandation : sourcer polenta bio auprès de producteurs régionaux (Puy-de-Dôme, Aquitaine) et tester découpe en sticks (18g portion 100 couverts) pour réduire pertes friture. Conservation huile filtrée : 5 jours à 5°C minimum.

Frites de polenta

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites de polenta bio : accompagnement féculents frits haute valeur nutritionnelle, source de fibres et minéraux. Mise en œuvre simple en cuisine collective (200 portions/jour réalisable). Coût maîtrisé via circuits courts polenta régionale et huile pressée à froid.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 4 37

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 298 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 30L
Couteau office et planche
Bacs GN 1/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Polenta cuite refroidie (préparée avec semoule de maïs française) Semoule de maïs du Sud-Ouest, bio si disponible, cuite la veille
6 L Huile de friture haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio, point de fumée élevé
800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
300 g Farine de maïs fine Pour l'enrobage, origine française privilégiée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
50 g Herbes de Provence Mélange Label Rouge ou AOP, séchage naturel

Instructions

Mise en place (produits locaux) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier la consistance ferme et homogène. Découper en bâtonnets de 8x2x2 cm environ (600-700 pièces). Râper le parmesan AOP frais. Préparer le mélange d'assaisonnement : sel, poivre, herbes de Provence. Préchauffer l'huile à 170°C.
Préparation des frites de polenta : Enrober légèrement chaque bâtonnet de polenta dans la farine de maïs pour créer une croûte croustillante. Secouer l'excédent. Disposer sur plaque perforée en évitant qu'ils se touchent. Cette étape permet une meilleure adhérence du parmesan et évite l'éclatement en friture.
Cuisson friture (170-175°C) : Frire par petites quantités (200g max par panier) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter la surcharge qui fait chuter la température d'huile. Égoutter sur grille au-dessus de papier absorbant. La polenta doit être croustillante à l'extérieur, crémeuse à l'intérieur.
Finition et assaisonnement : Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de parmesan AOP râpé qui va fondre légèrement sur les frites chaudes. Assaisonner avec le mélange sel-poivre-herbes de Provence. Le contraste chaud-froid fait adhérer parfaitement le fromage.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. Service rapide conseillé. Les frites de polenta ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Dernière pincée de parmesan au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la polenta bio, cuire 30 min à 95°C, couler en plaque 5 cm, refroidir à température ambiante 30 min puis conservation à +3-5°C maximum 24h. Jour J : Découper en bâtonnets à +10°C, frire par petites quantités maintenir huile à 170-175°C, égoutter immédiatement sur papier absorbant. HACCP : Température huile vérifiée avant service, polenta sortie du froid 15 min avant friture, consommation immédiate. Durée conservation huile : 3-4 cycles si filtrée quotidiennement.

EGAlim : Polenta bio certifiée ECOCERT ou équivalent (obligation 20% bio valeur achat). Parmesan DOP/AOP circuit court privilégié. Huile de friture bio pressée à froid recommandée. Alternative courge butternut pour diminuer coût et augmenter % bio si polenta importée. Lait entier fermier de producteur local si existe.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épaisseur découpe pour texture plus tendre. Alternative végétarienne (naturelle) : remplacer parmesan par miso ou levure maltée (B12). Variante bio : polenta AB + huile tournesol AB + fromage chèvre local. Sans allergène lait : remplacer parmesan par poudre de noisettes torréfiées + levure alimentaire.